Le proprietà delle castagne e le ricette per gustarle

La castagna è un frutto ricco e gustoso che per secoli è stato alla base dell’alimentazione povera, mentre oggi è presente quasi solo in pasticceria: è necessario riscoprirlo!

Le proprietà delle castagne e le ricette per gustarle

Le castagne, molto apprezzate in passato per via delle loro proprietà energetiche, sono quasi scomparse dalle nostre tavole come piatto forte e si sono ricavate un posto di nicchia nel reparto dolci, dal costoso marron glacé delle pasticcerie al semplice castagnaccio fatto in casa.

Si tratta di un frutto ricco che per secoli è stato alla base dell’alimentazione povera. Oggi le castagne sono più costose di una volta, per vari fattori: la raccolta rimane ancora manuale, sono meno diffuse di un tempo per via di malattie degli alberi e allo spopolamento delle zone di montagna. Care sì, ma non così costose da non poter continuare a essere una gustosa presenza nei nostri piatti autunnali invernali.

Proprietà nutrizionali


Le proprietà delle castagne e le ricette per gustarle

La composizione delle castagne è simile a quella del frumento: sono ricche di amidi, di numerosi oligoelementi (potassio, ferro, fosforo, calcio), di vitamine del gruppo B e di vitamina C. Da ciò si evince che le castagne sono nutritive, antianemiche e rimineralizzanti. Sono, inoltre, facilmente digeribili e hanno proprietà antisettiche. Ma le proprietà delle castagne non si fermano qui: danno tono tanto ai muscoli quanto ai nervi, sia al corpo che alla mente.

Il consumo di castagne è consigliato agli anziani, agli sportivi, agli anemici e ai convalescenti. Le uniche persone che non possono mangiare castagne sono coloro che soffrono di diabete.

Varietà


Le proprietà delle castagne e le ricette per gustarle

La varietà di castagne sono molte e spesso i nomi di una stessa varietà sono diversi a seconda della zona in cui crescono. Possiamo, comunque, raggruppare le castagne in quattro grandi gruppi:


  • marroni: si tratta di una castagna grossa e saporita. Si differenziano dalla castagna comune soprattutto per le notevoli dimensioni e poi per le caratteristiche della pellicola, che entra meno a fondo nella polpa rendendone più facile la sbucciatura. Infine, il sapore dei marroni è decisamente più dolce di quello delle comuni castagne. Volendo fare un elenco sommario di varietà di marroni, in Italia abbiamo il Marrone Fiorentino, di Caprese Michelangelo, di Viterbo, di Marradi, di Castel del Rio, di Susa, di S. Mauro di Saline, di Chiusa Pesio, di Borgovelino;

  • castagne: sono molte le varietà che rientrano sotto il generico nome di castagne. In genere hanno una pezzatura che varia molto e sono caratterizzate da una pellicola che penetra in profondità nella polpa, così internamente che a volte la divide (in questi casi parliamo di frutti settati). Meritano attenzione, tra le altre, la grossa Bracalla, la saporita Garrone e la Cuneo, la dolce Castagna del Monte Amiata e quella campagna di Montella;

  • eurogiapponesi: giunte in Italia verso la metà degli anni Settanta del secolo scorso, con euro giapponesi si intendono le castagne incrociate (naturalmente o artificialmente) tra il castagno europeo (Castanea sativa) e il castagno giapponese (Castanea crenata). Hanno una spiccata resistenza ad alcune malattie tipiche delle castagne. Tra le varietà più note troviamo: Primato, Precoce Migoule, Bournette, Bouche De Betizac, Marsol;

  • giapponesi: le più importanti varietà di queste castagne sono Tanzawa e Ginyose. Le castagne giapponesi necessitano di cure particolari sia nell’irrigazione che nella potatura.

Ci sono poi le mosciarelle (nome molto diffuso in Italia centrale), vale a dire le castagne più piccole, private della buccia e della pellicola e lasciate asciugare all’aria: in pratica sono le castagne secche. In questo modo si ottengono delle castagne secche che possono conservarsi a lungo e hanno un sapore particolarmente dolce e rotondo. Nei tempi andati, insieme ai fichi secchi, erano un premio per i bambini buoni.

Consigli d’uso e curiosità


Le proprietà delle castagne e le ricette per gustarle

Le castagne possono essere bollite o arrostite; stanno benissimo nelle zuppe e nelle minestre, come anche nei risotti. Hanno un’ottima resa nei dolci, come testimoniano diverse prelibatezze che troviamo in pasticceria.

La farina di castagne è molto indicata nella preparazione di pappe per bambini, al posto di quella di riso: è difficile che il gusto accattivante delle castagne non piaccia ai più piccoli.

Ecco alcuni suggerimenti per come cuocere le castagne e anche per come conservarle:


  • per bollire le castagne cuocetele in una pentola piena di acqua con un po’ di sale e alcune foglie di alloro; fatele bollire per una quarantina di minuti e poi scolatele. Tenete a mente che è più semplice sbucciare le castagne quando sono ancora calde, per cui prendetene poche alla volta dall’acqua, quindi privatele con un coltellino sia del guscio esterno che della pellicina che riveste la polpa;

  • per le caldarroste, dopo aver inciso con un coltellino la parte bombata delle castagne, mettetele sulla placca del forno e fatele cuocere a 180 gradi fino a quando non si apriranno. Privatele del guscio e della pellicina non appena sfornate e gustatele subito. Potete anche usare l’apposita padella di ferro bucherellata che potete mettere sulla brace o anche sul gas (in quest’ultimo caso è meglio utilizzare una retina spargifiamma);

  • le castagne secche vanno tenute in ammollo in acqua per dodici ore prima di utilizzarle; sono usate soprattutto per le minestre;

  • per conservare a lungo le castagne appena raccolte, mettetele in un contenitore capiente, copritele di acqua fresca e lasciatele a bagno per 24 ore quindi scolatele e fatele asciugare in un luogo fresco e ombreggiato; conservatele infine disponendole a strati con della sabbia asciutta.

Ricordatevi che al momento dell’acquisto si devono preferire castagne con la buccia liscia e uniforme e che non cedono alla pressione delle dita.

La castagna è così preziosa che la natura, saggiamente come sempre, la protegge con un casco di aculei degni di un animale selvatico! Le castagne si seccano e si schiudono leggermente solo quando sono mature. Sapevate, inoltre, che un tempo le bucce di castagna venivano utilizzate dalla farmacopea per via del loro contenuto di tannino? Si usavano come rimedio per la diarrea.

Ricette suggerite


Le proprietà delle castagne e le ricette per gustarle

Il mio consiglio è quello di riscoprire qualche buona ricetta della cucina povera di un tempo. Se è vero, come dicevamo, che marron glacé, Montblanc e castagnaccio sono dei must è pur vero che ci sono molte altre ricette che ci permettono di assaporare a pieno le castagne.

Squisita, per esempio, è la zuppa di ceci e marroni o quella di castagne e funghi porcini. Per i primi, oltree alle zuppe, assaggiate le lasagne bastarde della Lunigiana con farina di castagne o i pici, sempre preparati con farina di castagne.

Un secondo veloce con le mosciarelle è quello di abbinarle a dei bocconcini di pollo.

Per i dolci c’è l’imbarazzo della scelta e io vi consiglio il budino di castagne e cioccolato.

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