La cucina romagnola, il regno delle piadine e dei sapori robusti

Continuiamo il nostro viaggio all'interno della cucina tipica italiana: dopo aver visto la cucina emiliana, oggi ci soffermiamo su quella romagnola.

La piadina romagnola

La Romagna condivide con l’Emilia la passione per la pasta fresca: troviamo i maltagliati con i fagioli, i malfattini (pasta fresca tagliata in piccoli pezzi) cotti in brodo, le tagliatelle al ragù o con le acciughe, i cappelletti di magro (vale a dire con ricotta, formaggio tenero bazzotto, uova e parmigiano), i garganelli e gli strozzapreti. Particolare attenzione va posta a tre preparazioni: la minestrina matta (tagliolini lessati in brodo e conditi con pancetta e pomodoro), la minestra imbottita (brodo con i ravioli di magro) e i bazott o bassotti che dir si voglia (tagliolini appena scottati e disposti a strati alterni con il burro in una teglia, quindi bagnati con brodo e poi passati in forno fino a quando non sono asciutti).

Per quel che riguarda i condimenti per i primi, segnaliamo il ragù romagnolo preparato con manzo, pancetta, odori, fegatini di pollo e pomodori; il sugo di funghi prugnoli e pomodoro che diventa boscaiola se ci si aggiunge della carne macinata.

Sempre per rimanere nell’ambito dei primi piatti, non dimentichiamo la tardura, zuppa tipica del periodo pasquale che si ottiene cuocendo il pangrattato mescolato a uova e parmigiano nel brodo fino a quando non diventa granuloso, e i passatelli, sempre con lo stesso impasto ma a forma di vermicelli corti e cotti in brodo di carne.

Se l’Emilia fa più uso di carne, in Romagna abbiamo una preferenza del pesce: brodetto alla romagnola a base di scorfani, sogliole, triglie, seppie, canocchie, gamberi e cozze cotti nella salsa di pomodori e serviti con pane raffermo; le seppie in umido; il cefalo in graticola; le canocchie ripiene di acciughe e capperi e via dicendo. Come contorno è tipico il fricandò, un umido di cipolle, pomodori, melanzane e patate a pezzettini.

Cavallo di battaglia della cucina romagnola sono, in ogni caso, le piadine, un tempo cotte sul tradizionale piatto di terracotta (chiamato “testo”) poggiato su braci ardenti; oggi vengono cotte nella padella di ferro; se fritte si chiamano pjê freta. Le piadine possono essere farcite in vari modi, come anche avere diversi ingredienti nell’impasto.

Guardando ai dolci non possiamo non citare i ravioli dolci ripieni di castagne arrostite, cacao e buccia d’arancia; la crema fritta o all’arancia (e in questo caso mescolata con panna montata); il sugal, mosto cotto mescolato con mele cotogne e aromatizzato con anice e il pjadòt, dolcetti realizzati con farina gialla e bianca, strutto, latte, uva passa bianca e nera.

Foto | Kobako (photo taken by Kobako) [CC-BY-SA-2.5], via Wikimedia Commons

  • shares
  • Mail