La cucina delle Marche, le ricette tra tradizione e innovazione

La cucina tipica delle Marche risente della geografia della regione (tra entroterra e zona costiera) e influenze delle regioni confinanti.

La cucina delle Marche, le ricette tra tradizione e innovazione: le olive ascolane

Entroterra, zona costiera, regioni confinanti (Emilia-Romagna, Lazio, Abruzzo, Umbria, Toscana): sono le varie anime della cucina delle Marche che confluiscono in diverse tradizioni gastronomiche.

Nell’entroterra abbiamo una predominanza di prodotti come funghi, olive e tartufi: non dimentichiamo che nella zona d’Acqualagna, in provincia di Pesaro-Urbino, passa un terzo della produzione italiana di tartufi, grazie al fatto che nel corso di tutto l’anno vi sono raccolte di tartufi di varie qualità (bianchi, neri, marzuoli ed estivi). Con le olive si prepara la celeberrima oliva all’ascolana, che è DOP, farcita con formaggio, carne tritata (o pesce) e uova. E, naturalmente, dalle olive si ottiene l’olio.

Per quel che riguarda le carni, sottolineiamo la presenza di una razza bovina simile alla Chianina con la quale si preparano dei filetti con prosciutto e funghi come anche la braciola di Urbino, vale a dire un rotolo farcito e brasato con il vino bianco. Tipico di Fabriano (Ancona) – nota per la carta – è il salame che si ricava dal maiale nero; sempre a Fabriano ci sono i prosciutti affumicati. Anche nel Montefeltro troviamo dei prosciutti di qualità. Altri insaccati tipici sono il ciauscolo (salsiccia del maceratese, insaporita con aglio) e la coppa marchigiana, aromatizzata con mandorle e scorza d’arancia.

Tra le altre carni segnaliamo l’agnello, la capra, le quaglie (che vengono anche farcite con pistacchi, salvia e prosciutto e infine sono avvolte nella pancetta). Tipici sono il coniglio in porchetta, con il finocchio, e il potaccio, cioè un intingolo denso per preparare la carne – il pollo in particolare – ma anche il pesce come stoccafisso e la coda di rospo.

Passando ai formaggi tipici della gastronomia marchigiana sono da segnalare il pecorino, spesso aromatizzato con il timo, e il raviggiolo, realizzato con latte ovino o caprino e consumato fresco.

Nella zona costiera domina il pesce, com’è ovvio, e, soprattutto il brodetto: particolari sono i brodetti di Ancona e quello di Recanati che è aromatizzato allo zafferano. Il pesce lo troviamo in varie preparazioni: i passatelli in brodo di pesce, i ravioli di magro al sugo di sogliola, le canocchie con olio e limone, le seppie ripiene di formaggio e pangrattato, le triglie avvolte nel prosciutto e quindi cotte nel forno.

Concludiamo questo excursus sulla cucina marchigiana dando uno sguardo ai dolci che sono semplici ma saporiti, grazie all’utilizzo di frutta secca: segnaliamo i caciuni (calzoni farciti con pecorino, limone e zucchero), le beccate (con mandorle, noci e pinoli) e il frustingolo (con uvetta, fichi, noci, mandorle e cioccolato).

Foto | Infinitispazi at it.wikipedia (Transferred from it.wikipedia) [CC-BY-2.5], da Wikimedia Commons

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