Salva Cremasco, un formaggio della tradizione per mille ricette

Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino intero, che si presta benissimo in mille ricette diverse.

Iniziativa realizzata in collaborazione con Alti Formaggi.

Per chi è sempre alla ricerca di un ingrediente nuovo, ricco e gustoso per ricette di sicuro successo, ecco che oggi voglio presentarvi il Salva Cremasco: si tratta di un formaggio molle da tavola a pasta cruda, protetto e tutelato dall'omonimo Consorzio, ideale per essere mangiato da solo, magari in accompagnamento a salumi o miele, o in tantissime ricette. Come suggerisce il nome stesso si tratta di un tipico formaggio lombardo, che però è apprezzato lungo tutto lo stivale per il suo gusto intenso, che non passa inosservato.

Il Salva Cremasco, secondo disciplinare, deve essere fatto con latte di vacca intero, con una stagionatura minima di 75 giorni. Lo riconosciamo facilmente dalla sua forma parallelepipeda quadrangolare (forme che hanno un peso che va da un minimo di 1,3 chilogrammi a un massimo di 1,9 per la forma piccola e da Kg.3 ad un massimo di Kg.5 per la forma grande), dalla sua crosta sottile e liscia, dalla sua pasta compatta e friabile. Assaggiandolo riconosciamo subito gli aromi intensi, che si fanno sempre più forti man mano che la stagionatura procede.

Il Salva Cremasco viene prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano ed esiste un iter ben preciso per la sua realizzazione: si deve usare esclusivamente latte vaccino intero crudo derivante dalla Frisona Italiana o dalla Bruna Alpina, un latte che può essere pastorizzato. Per la sua realizzazione si effettuano due rotture della cagliata, mentre la stufatura deve avvenire per un minimo di 8 ore e un massimo di 16, a una temperatura compresa tra 21 e 29 gradi e un'umidità compresa tra l'80 e il 90 per cento. Il prodotto, ovviamente, viene marchiato durante la stufatura e deve riportare il classico simbolo della denominazione Salva Cremasco, ovvero un quadrato che in alto a sinistra propone la lettera S e in alto a destra la lettera C, mentre al contrario in basso a sinistra abbiamo la lettera C e in basso a destra la lettera S. Ogni forma riporta il numero identificativo del caseificio produttore.

Ma veniamo ai valori nutrizionali del Salva Cremasco: 100 grammi di prodotto ci danno 397,5 chilocalorie, per un totale di 24,7 grammi di proteine, 33,225 grammi di lipidi, 116,5 mg. di potassio, 21,95 mg. di magnesio, 401,5 mg. di calcio.

Come usare il Salva Cremasco? Abbiamo già accennato che si tratta di un formaggio da tavola buonissimo da solo, magari in un tagliere con salumi tipici della zona o con il miele o le pere (al contadino non far sapere, quanto è buono il Salva con le pere :D), ma è ottimo anche come ingrediente di tante buonissime ricette. In occasione della sfida di Alti Formaggi, le nostre squadre lo avevano preparato, ad esempio, in fonduta per condire gli spaghetti, ma diventa ottimale anche su un bel carpaccio, grattugiandolo sopra, come fonduta per il vol-au-vents, come condimento per un risotto con fiori di zucca o zucchine, come ingrediente ricco per impreziosire una frittata.

Come il Provolone e il Taleggio, anche il Consorzio Tutela Salva Cremasco è socio dell’Associazione Alti Formaggi, che per il mese di dicembre ci invita ai suoi numerosi eventi. Eccoli, sono tutti da segnare in agenda!


    2 dicembre, ore 18: E tu di che Asiago sei?

    9 dicembre, ore 18: Stuzzicadenti idee per il pranzo di Natale con buon vino a tavola (evento sold out con estratto della serata trasmesso il 20 dicembre dalle 19 alle 20 su Espansione TV canale del digitale terrestre)

    31 dicembre 2013, ore 20.45: Cenone di Capodanno alla Casa di Alti Formaggi, per festeggiare insieme l’ultima notte dell’anno, con le prelibatezze di Nicola Locatelli. Il menu è uno dei più appetitosi che abbiate mai sentito per un veglione: si inizia con uno stuzzichino di benvenuto, si continua con una zuppetta di legumi con cozze, vongole e astice, fresco al gelato di pane abbrustolito, poi Flan di carciofi con fonduta di taleggio e pancetta croccante, con un risotto mantecato con mele, gamberoni e champagne. Si continua con un intermezzo sfizioso, per poi passare al classico zampone con purè e lenticchie, oltre che a un piatto formato da capesante, tonno, patate affumicate e chips di riso al nero di seppia, per concludere con una variazione di torrone con sorpresa e altre chicche. Il Cenone di San Silvestro, con show cooking e con l’animazione di Lapo De Carlo, proporrà anche la tombola di Alti Formaggi, con in palio gustosi prodotti gastronomici della Casa di Alti Formaggi. Le prenotazioni devono essere fatte entro il 15 dicembre: affrettatevi!

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