Le ricette del Molise per riscoprire la cucina tipica dell'Appennino e dell'Adriatico

Incastonata tra l'Appenino e l'Adriatico, il Molise ha una tradizione gastronomica robusta, sai sapori semplici e genuini.

Le ricette del Molise per riscoprire la cucina tipica dell'Appennino e dell'Adriatico

Il Molise è una regione italiana incastonata tra l’Appennino e l’Adriatico, con un territorio in prevalenza occupato dai rilievi appenninici e preappenninici e una quarantina di chilometri di coste. Questa particolare conformazione ha influito sulla gastronomia della regione, che è sì povera, ma allo stesso tempo, ingegnosa, semplice e genuina. La base della cucina del Molise sono i prodotti della terra, che l’arguzia e la genialità delle persone, sanno trasformare in piatti veramente gustosi.

Guardando alla pasta abbiamo diversi tipi di produzione casalinga: cavatelli (che qui sono dei pezzi di pasta resi cavi con la punta delle dita), fusilli, laganelle (vale a dire tagliatelle), crejoli (molto simili ai maccheroni alla chitarra), taccozze (a forma di rombi), sagne (le lasagne) e le recchietelle, cioè le orecchiette. Come condimenti per queste paste troviamo ragù molto robusti a base di carne di pecora o di maiale e poi completati con pecorino o peperoncino. Altri condimenti per la pasta sono le cime di rapa (ripassate in padella con aglio, olio e pancetta), fagioli (preparati con lardo e peperoncino) e ricotta di pecora. A proposito di ricotta di pecora c’è sa segnalare il particolare abbinamento con le taccozze: si fa cuocere insieme la pasta, la ricotta, l’olio, il sale e il pepe fino al completo assorbimento dell’acqua. Per rimanere in tema di formaggi, non dimentichiamo la stracciata, latticino fresco a pasta filata originario del Molise, di forma appiattita, prodotto con latte vaccino.

Fra i piatti di antica tradizione troviamo la risciusce, una mescola di cereali e legumi, come anche i lacci e patane, cioè sedano e patate cotti insieme. Non possiamo dimenticare la polenta, che in Molise viene preparata in molti modi diversi: con salsiccia di fegato conservata nella sugna (il nome tipico è frascatieglie); con peperoncino e pecorino grattugiato; con verdure fritte (parliamo di polenta a tordiglioni).

Dando uno sguardo alle carni, un posto importante è occupato dalla pecora che si cucina alla brigante (marinata nel vino rosso aromatizzato e poi grigliata) o pezzata (cioè cotta in un intingolo di pomodori, prezzemolo tritato, rosmarino, peperoncino e cipolla). Le frattaglie hanno grande spazio nelle ricette del Molise: la trippa (preparata in bianco o elaborata in vari modi); gli involtini di trippa farciti con interiora di agnello, animelle e aromi (allulere); abbuoti – o torcinelli – vale a dire budelli di agnello o capretto farciti con lardo e verdure e poi bolliti.

Per quel che riguarda gli insaccati in Molise troviamo la soppressata, il capocollo, la ventricina (celebre quella di Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso), il tocco, lo ‘ntriglio: tutti caratterizzati da aromi forti, quali il peperoncino, il finocchio, l’aglio e l’alloro.

Sulla costa, naturalmente, prevale il pesce, tra cui segnaliamo lo scapece di alicette, cioè una marinata di alici, farina, aglio e salvia che si usa come antipasto. Non mancano, poi, scampi, triglie, vongole e cozze che spesso sono utilizzate per condire spaghetti, per preparare minestre, risotti e zuppe varie.

Foto | Desipere (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons

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