Manuale dello chef: tecnica, strumenti, ricette e consigli di Claudio Sadler per migliorare in cucina

Lo chef Claudio Sadler – due stelle Michelin – ha pubblicato con Giunti editore un “Manuale dello Chef” fondamentale per chi vuole cucinare bene.

Claudio Sadler, Manuale dello Chef

Da tutte le parti si propongono corsi di cucina, indicazioni per come preparare questo o quel piatto, programmi tv che aspirano a essere il cult del momento con qualche ricetta speciale e segreta. In tutta questa sovrabbondanza, ma anche confusione, c’è bisogno di un punto fermo del quale fidarsi e da cui partire. Indicazioni chiare e precise fornite da qualche persona autorevole che sappia fare chiarezza nelle mille proposte culinarie che ogni giorno ci martellano. Ho trovato tale chiarezza e autorevolezza in Claudio Sadler che ha pubblicato per Giunti editore il Manuale dello chef, il cui sottotitolo è Tecniche, strumenti, ricette e i consigli dello Chef per affinare competenze e creatività in cucina.

Claudio Sadler, chef con due stelle Michelin, nel suo manuale mette subito in chiaro una cosa: la passione per la cucina è necessaria, ma da sola non basta. Scrive nell’introduzione (che, secondo me, è una parte preziosa di questo manuale perché svela gli intenti dello chef e ci fa assaggiare quello di cui poi parlerà):

Cucinare è un’attività che si pratica ogni giorno ed è esperienza condivisa da tutti noi o quasi. Ma se vogliamo farlo con maggiori ambizioni, con un approccio scientifico e vera creatività, se vogliamo riqualificare questo impegno quotidiano sottraendolo all’abitudine per renderlo più gratificante, per noi e per chi potrà godere delle nostre preparazioni, se questa è la nostra vera aspirazione… allora dobbiamo rimboccarci le maniche.

Ecco il punto cruciale che Sadler ben mette a fuoco: la differenza è tra cucinare e cucinare bene. Mi sia permesso di notare che è fondamentale questo passaggio: molte delle informazioni che passano in tv, infatti, sono pessime per quel che riguarda il cibo! Accostamenti assurdi, soluzioni farraginose per piatti che diventano praticamente immangiabili!

Essendo un manuale per “affinare competenze e creatività in cucina” quello di Claudio Sadler affronta il mondo gastronomico da vari punti di vista, non solo proponendo ricette (ci sono anche quelle, comunque). Si parte quindi dai fondamentali e vale a dire dall’ambiente in cui si cucina – che per Sadler è il cuore della casa –, si analizzano i vari componenti e le suppellettili e si forniscono indicazioni su come razionalizzare al meglio la cucina di casa.

Lo chef ci introduce poi nel mondo degli ingredienti e ce li illustra dalla scelta alla preparazione: dopo una necessaria parte sulla stagionalità di tutti gli ingredienti e un focus sulla conservazione, Sadler illustra i vari tagli di carne e pollame, i vari pesci con crostacei e molluschi e quindi si sofferma su alcune verdure.

Segue, quindi, una sezione sulle varie tecniche di cottura: dalla frittura alla bollitura, dalla brasatura alla cottura in forno, dalla griglia alla marinatura a freddo. Il manuale continua presentando i vari tipi di pasta, come cuocerla e prepararla, il riso e altri cereali e infine le uova. Troviamo inoltre una sezione dedicata alle preparazioni di base.

Dopo quest’ampia parte, abbiamo un ricettario generale in cui Claudio Sadler illustra dettagliatamente diverse ricette a base di verdura, pesce, pasta, riso, uova e carne. Non si limita a spiegare le ricette, ma propone anche un menù per le varie occasioni e infine un suo menù di alta cucina. Un utilissimo glossario chiude questo manuale.

Da evidenziare, inoltre, le illustrazioni che accompagnano tutto il libro, come anche il fatto che il Manuale è composto da una sezione di filmati originali che sono visibili online e che forniscono un valore aggiunto non indifferente. Infine, particolare di pregio, è la copertina cartonata e imbottita, in modo che non si rovini nel tempo.

Insomma, se volete cucinare bene, questo è il libro che fa per voi. E magari potrebbe essere anche un’ottima idea regalo per Natale!

Claudio Sadler
Manuale dello Chef
Giunti, 2013
pp 288, euro 19,90

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