La cucina ebraica romana e le ricette per apprezzare lo spirito della Capitale

Un viaggio nella cucina ebraica romana, con alcune ricette dei piatti più rappresentativi.

La cucina ebraica romana e le ricette per apprezzare lo spirito della Capitale

Quella di Roma è la comunità ebraica della diaspora più antica che si conosca, tanto antica e stabile da farci pensare che la vera identità romanesca coincida con quella ebraica, il che, ovviamente, vale anche per una delle espressioni più caratteristiche della cultura comunitaria, vale a dire la cucina. In tale ambito, la coincidenza fra quella che si intende come tradizione culinaria romanesca e quella ebraica ha dell'impressionante: questo perché nei secoli gli ebrei romani hanno sempre popolato stabilmente la città di Roma – più precisamente, ma non esclusivamente, la zona chiamata "Ghetto" –, mentre nelle varie epoche storiche l'Urbe è stata di volta in volta abbandonata e ripopolata da diversi gruppi etnici, alternanza, questa che ha portato, tanto per citare un esempio, alla sparizione del dialetto romanesco originario che era molto simile a quello del sud pontino.

Come molti sapranno, tratto distintivo della cucina ebraica è l'uso di prodotti "kosher" (o anche kasher): il termine ebraico significa adatto ed è generalmente impiegato per definire cibi preparati in conformità con le particolari regole alimentari ebraiche. Possiamo ricordare alcuni esempi di cibo non kosher come il maiale, il cavallo e il coniglio; oppure pesci, quali l’anguilla, i frutti di mare, la piovra e gli insetti in generale. Una regola fondamentale è non mescolare mai carne e latte. Le regole di purità non sono astruse, ma hanno una profonda giustificazione nella Bibbia e nella letteratura rabbinica.

Detto questo è interessante illustrare alcune ricette rappresentative della cucina ebraico-romanesca cominciando con il piatto che meglio la riassume: i carciofi alla giudia. Non facili da realizzare, ma gustosissimi e appaganti. Ecco la ricetta com’è raccontata da una donnina che viveva presso il Portico di Ottavia, nel ghetto:

Scegliere un bel mazzo di cimaroli romaneschi. Togliere le foglie periferiche più dure e nettarli con un coltello affilato, lasciandoci all’incirca due dita del loro gambo. Mondare la testa del carciofo in modo da asportare quasi tutta la parte verde e più dura delle foglie.

Cospargerli di sale e pepe, non molto dell’uno e dell’altro, rigirandoli nel palmo delle mani in maniera che il condimento sia uniforme. Una raccomandazione particolare: è assolutamente bandita l’aggiunta di aglio, prezzemolo e altre erbe aromatiche o spezie.

Metterli in un tegame coperti di buon olio e farli ribollire piano piano, girandoli delicatamente ogni tanto per non farli attaccare.

Tirarli fuori dal tegame prima che arrivino a cottura completa, eliminando l’olio ormai usurato. Quindi mettere un dito e mezzo di olio di oliva in padella e portarlo a ebollizione infuocata. Prendere i carciofi con una forchetta, che verrà infilata alla radice del gambo, ed allargare le foglie facendole delicatamente ribaltare all’indietro, in modo che i «Cynara scolymus» assumano la forma di fiori (perché tali sono). Metterli poi nella padella, a testa in giù, sino a completa doratura, ultimando anche la cottura del gambo.

Non meno significativo è il tortino di aliciotti e indivia, elaborato, ma non complesso da realizzare. Per quattro persone queste sono le dosi: gr 700 di alici fresche e due mazzi di indivia per un peso di circa kg 1,200, olio e sale quanto basta.

Procedere in questo modo. Lavare le alici e diliscarle, togliendo anche la testa. Pulire bene l’indivia, tagliarla a striscioline aggiungendo uno spicchio d’aglio schiacciato e salarla. Metterla ad asciugare in uno scolapasta, pigiandola col palmo della mano in modo da togliere l’acqua. Prendere una bella teglia capace di contenere il tutto ed adagiare sul fondo metà dell’indivia preparata. Stenderci sopra tutte le alici aperte a libro, con le quali formare uno strato bello corposo. Coprire con l’altra parte della verdura ed irrorare il tutto con poco olio. Infornare a 180 gradi per un’ora circa, finché non si sia formata sopra un’invitante crosticina dorata.

E che dire della pastella per fritture? Ecco le dosi per sei persone e le indicazioni per la preparazione.

In un piatto capiente mettere tre cucchiai di buon olio e un cucchiaio, massimo uno e mezzo, di aceto di puro vino. Aggiungere un pizzico di sale. Cominciare a battere aggiungendo progressivamente farina e acqua, finché non si crei una pastella cremosa, ben emulsionata. Qualora avanzasse, mettere in frigo, e il giorno dopo aggiungere un po’ di acqua e farina e battere di nuovo. Questa pastella si dorerà con uno spessore soffice su qualsiasi tipo di ingrediente prescelto, esaltandone la fragranza e conferendo alla vivanda un aspetto invitante ed appetitoso.

Via | G. Malizia, La cucina romana e ebraico romanesca; M. Crescenzi, Leonessa (fuori commercio)

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