La cucina tipica del Friuli Venezia Giulia, gastronomia tra le Alpi e il mare

La cucina tipica del Friuli Venezia Giulia è ricca di sapori e colori: andiamo a conoscerli meglio.

La gubana

Tra le Alpi e il mare e con dolci profili collinari, la regione italiana del Friuli Venezia Giulia confina con Austria e Slovenia, realtà con cui condivide parte della storia e della tradizione gastronomica, vista la comune dominazione asburgica dei secoli XVI-XIX.

Dal punto di vista gastronomico, caratteristiche della cucina friulana e giuliana sono l’uso del mais e anche dell’orzo, le preparazioni in agrodolce, i dolci a base di frutta secca, l’uso dei fagioli e dei semi di papavero.

Dando uno sguardo ai primi piatti, caratteristiche sono le lasagne al papavero dell’area triestina, che sono da annoverare tra i primi dolci o agrodolci, come il pistum (cioè gnocchi di pangrattato, zucchero, uova ed erbe cotti poi in brodo di maiale) e i cialzóns (ravioli variamente farciti).

Nelle zone montane e collinari trovano largo uso le erbe spontanee, quali il tarassaco, i fiori di sambuco (utilizzati spesso per la farcia dei ravioli), i fiori di lavanda e le ortiche (per gli gnocchi). Pregiatissimi sono gli asparagi bianchi della zona di Fossalon di Grado e Tagnacco, in provincia di Gorizia e insigniti del marchio DOP.

Spostandoci nella zona costiera, abbiamo molto pesce, tanto di mare quanto di laguna: branzini, anguille, sarde, orate, ma anche molluschi e crostacei (che conoscono il loro trionfo negli scampi alla buzara, tipici di Muggia).

Per quel che riguarda la carne, è molto diffusa quella di maiale, lavorata nei prosciutti crudi di Sauris, San Daniele, Cormons; molto buoni i salumi, tra cui una sorta di cotechino che prende il nome di muset o la lombata magra che qui si chiama filon. Il manzo è protagonista del golas, versione locale del gulash; per il vitello è caratteristico lo stinco di vitello al forno. Per i prosciutti segnaliamo anche la realizzazione di prosciutti cotti d’oca.

Come contorno non possiamo non nominare la brovada a base di rape macerate a lungo sotto le vinacce.

Da segnalare anche la salsa al cren, leggermente addolcita con le mele.

Per i formaggi ricordiamo il celebre montasio ma anche il meno noto janar, stagionato a lungo in grotta carsica; e poi ricotte, caprini, caciotte, formaggi di malga e il tabor, che proviene dai pascoli del Carso. Un altro prodotto caratteristico è il formai del cìt, realizzato con pezzi di formaggio non amalgamati nelle forme, mescolati con lette e panna fino a formare una crema spalmabile. Con i residui della caseificazione si ottiene il frico, altra pietanza tipica.

Tra i dolci il più famoso è senza dubbio la gubana (foto in apertura di post), pasta lievitata e arrotolata a chioccola, farcita con uvetta, pinoli, noci e mele. Con la stessa farcia si preparano anche dei biscotti che si chiamano strucchi. Tipica di Trieste è la berlina al caffè che si prepara versando in una coppa qualche cucchiaio di caffè freddo a cui si uniscono un paio di palline di gelato (crema, nocciola o altro), panna montata e ancora caffè freddo a ricoprire tutto.

Infine, ricordiamo le celebri e pregiate grappe friulane.

Foto | Wikipedia

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