La cucina pugliese: riso, patate e cozze ma non solo

Un viaggio alla scoperta della cucina pugliese, celebre per il “riso, patate e cozze” ma con moltissimi piatti gustosi.

Riso, patate e cozze

Riso, patate e cozze è una vera e propria istituzione per la cucina pugliese (anche se, a essere precisi, dovremmo parlare di un classico della cucina barese). Però la cucina è molto più di riso, patate e cozze. Gli ingredienti base della gastronomia pugliese sono verdure e pasta insieme a pesce e all’olio di oliva.

Fave e cicoria, con olive nere e ortaggi freschi o secchi, danno vita alla ‘ncapriata, una squisita e densa minestra, detta anche “fonduta pugliese” perché vi si intingono verdure crude e sottaceti. Per quel che riguarda le zuppe, ce ne sono diverse che caratterizzano la cucina pugliese: la più nota è la minestra maritata (a base di cicoria, scarola, sedano, finocchi, lardo e pecorino grattugiato), poi i pancotti (a base di fave, carciofi, finocchi, cicoria ed erbe aromatiche come origano e menta).

Non possiamo non citare le orecchiette, servite soprattutto con le cime di rapa; ma ci sono anche le laganelle (piccole lasagne) e i minnich (maccheroncini al ferro, tipici anche della Basilicata).

Il buon grano pugliese serve anche per preparare lo squisito pane di semola (come quello di Altamura, DOP dal 2003) e tutto un vario assortimento di pizze, focacce e calzoni (farciti variamente con verdure, formaggi, olive, pomodori, acciughe, cipolle o sgombri).

Pesce, ostriche, frutti di mare e molluschi compaiono sovente sulla tavola pugliese come zuppe, come secondi (e allora si presentano fritti, umidi o ripieni come le cozze) o anche nel sugo della pasta. La zuppa di cozze alla tarantina è cucinata con aglio, peperoncino e pomodoro, mentre la tortiera barese si prepara disponendo gli ingredienti (cozze, zucchine, patate, cipolle e pomodori) a strati gli uni sugli altri e cuocendoli fino a esaurimento del liquido.

Ampio uso trova l’agnello: due esempio sono l'agnello alla carbonara (si mette un pezzo di carne su una teglia ricoperta di carta paglia e si inforna fino a cottura) e il marro (pietanza realizzata con budelli e frattaglie di agnello – o capretto – cotti allo spiedo o arrotolati con lardo e pecorino in retine e cotti al forno).

Celebri i latticini: burrata, caciocavallo, ricotta, pecorino e via dicendo, che entrano nella preparazione di vari piatti.

Ricotta e mandorle sono alla base di molti dolci, spesso accompagnati o dolcificati con il vin cotto (il classico mosto concentrato), preparato anche cuocendo i fichi a lungo. Da notare che anche le patate rientrano nella preparazione delle torte, come, per esempio la ciambella pugliese, realizzata con pasta di pane, zucchero, uova e strutto. Altre golosità sono i bocconotti (calzoni ripieni di crema o di marmellata), le carteddate (dolci di Natale fatti con pasta stesa sottilmente e fritta) e il corruccolo (tipico dolce a treccia del periodo pasquale).

Foto | © Thinkstock

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