La gastronomia veneta, dai dogi veneziani e dei signori di Verona ai giorni nostri

Quali sono i capisaldi della gastronomia veneta? Andiamoli a scoprire!

La gastronomia veneta è ricca varia e ha in sé tanto l’impronta delle sfarzosa cucina dei dogi veneziani quanto quella di signori di Verona, con interessanti inserzioni di cultura gastronomica contadina e delle Alpi.

Cereali di base sono il mais e il riso. Classica è la polenta di farina gialla che si accompagna a moltissimi piatti. Da notare che nelle zone di montagna la polenta viene apprezzata soprattutto con il latte o il formaggio: abbiamo la mosa, che è cotta nel latte caldo e servita con quello freddo e il burro e anche con zucchero e cannella; mentre la polenta pastizzada (vale a dire pasticciata) è accompagnata da ragù e parmigiano. Se si serva un sapore più delicato, allora c’è la polenta di mais bianco, cereale tipico dell’area veneta e friulana.

Primo piatto per eccellenza è il riso che è sempre accompagnato dagli ingredienti più vari: piselli (i celeberrimi risi e bisi), il radicchio di Treviso (foto in apertura di post), i fagioli di Lamon passati, ma anche pezzi di pollo (ricordiamo il risotto alla sbirraglia) e luganeghe. Con il riso troviamo anche prodotti ittici, come il ghiozzo (o gô, pesce di laguna che si usa nel risotto alla chioggiotta), le anguille, le cozze, le seppioline e il classico baccalà alla vicentina.

Anche sul fronte minestre la gastronomia veneta ha una rispettabilissima tradizione: il broeto (a base di muggine, capone e pesci misti di laguna) e la sopa coada, preparata con piccioni cotti in padella e disossati, alternati a fette di pane e parmigiano grattugiato.

Non dimentichiamo, però, anche la pasta, come i bigoli (grossi spaghetti di farina integrale, con o senza uova, preparati con un torchietto apposito e conditi con ragù di carne, rigaglie di pollo, anatra o con un intingolo molto intenso fatto con acciughe e cipolle), i casumzieei (grossi ravioli ripieni di barbabietola e ricotta, conditi con burro e semi di papavero).

Dando uno sguardo ai secondi, nella cucina veneta spicca il fegato di vitello: oltre a prepararlo con le cipolle, c’è quello garbo e dolce (impanato, fritto e servito con succo di limone mescolato a zucchero). Molto graditi anche l’anatra, la faraona (cotta spesso nella terracotta), la tacchinella (servita con una salsa di melagrana) e il cappone (preparato anche in vescica, vale a dire insaporito con erbe aromatiche e bollite dentro una vescica di bue).

Molto vasto l’assortimento ittico delle zone costiere che ha dato origine a numerose preparazioni tipiche, come le moleche col pien (granchi pescati in autunno e primavera quando il guscio è ancora morbido) o le sarde in saor di Venezia, i filetti alla carlina, le seppie al nero. Bisogna aggiungere il merluzzo, sotto forma di stoccafisso (che in Veneto diventa baccalà) e qui bisogna citare il baccalà alla vicentina (cucinato con latte, aglio, cipolle, acciughe e olio).

Tra le verdure rammentiamo il radicchio (rosso di Treviso e di Verona, variegato di Chioggia e di Castelfranco) e i bianchissimi asparagi di Bassano.

Per i formaggi, citiamo l’asiago, il piave, il montasio, o anche i rari ubriaco trevigiano, i caci sottocenere e il morlacco.

Pandoro e tiramisù sono i dolci più noti della gastronomia regionale.

Foto | Zetagroup (Opera propria) [CC-BY-SA-3.0], attraverso Wikimedia Commons

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