La cucina altoatesina, tra economia di montagna e vocazione mitteleuropea

Dopo aver parlato della cucina del Trentino, vediamo quella dell’altra metà della regione, l’Alto Adige che prima ancora che un territorio di indicibile bellezza, un’emozione. Colonne portanti della gastronomia dell’Alto Adige – o Südtirol – sono l’allevamento di maiali e le mucche come anche la coltivazione di mele, patate, cavolfiori e cereali, tra cui spicca la segale che è protagonista del pane della Val Venosta, il cosiddetto ur-paarl, inconfondibile grazie all’aroma dei semi di cumino, carvi e fieno greco. In Val Pusteria con la farina di segale si prepara la sfoglia per i ravioli, che sono poi farciti con spinaci, verza o crauti.

Per rimanere nel campo dei cereali, segnaliamo le reibl, frittelle ottenute impastando grano saraceno con latte o anche i celebri spätzle, gnocchetti fatti con un impasto relativamente fluido di farina, acqua e uova e che si scaldano in padella con il burro e poi si servono come contorno dello stufato di capriolo, per esempio. La farina di mais, sovente mescolata con quella di grano saraceno, dà vita a molte polente, come la mus, tipica dei masi tirolesi con latte e acqua che poi può essere condita con semi di papavero, burro e zucchero. Non dimentichiamo poi l’orzo usato, per esempio, nella gerstensuppe, completata da speck e verdure aromatiche.

Passiamo così alle zuppe: segnaliamo la frittatensuppe (crespelle aromatizzate con prezzemolo, quindi sottilmente affettate e gettate in brodo insaporito di erba cipollina) o la gulaschsuppe (con carne di manzo, paprika, pomodoro, alloro, cumino e maggiorana). A Bolzano troviamo una zuppa con trippa, panna acida, erbe e spezie che poi si serve con la polenta, mentre in Val Venosta la stessa zuppa la si serve con i crauti (che sono un caposaldo della cucina regionale).

Internazionalmente noto e apprezzato è lo speck, prosciutto crudo affumicato, aromatizzato ed essiccato all’aria di montagna. In ogni caso manzo, maiale e selvaggina rappresentano le pietanze più importanti. Il manzo può essere bollito e servito con salsa di rafano e mele; con il maiale si prepara il bauernschmaus (a base di carré affumicato, lingua salmistrata, salsicce di fegato e würstel serviti con crauti e knoedel). Tra la selvaggina è apprezzato il camoscio.

Tra i formaggi – che sono molti e saporiti – menzioniamo il fresco eisktaler dalla Valle dell’Isarco, lo stagionato sterzinger di Vipiteno.

Tra i dolci, naturalmente, eccelle lo strudel, preparato con le mele soprattutto, ma ci sono anche altri dolci eccellenti, come le strauben (frittelle di pasta aromatizzata alla grappa e servite con frutta cotta o marmellata), i murbe (involucro di pasta di segale farcito con marmellata) e la semplice e saporita kaisersschmarren (la mia preferita! Squisita quella che ho mangiato al Rifugio Fanes, nel cuore delle Dolomiti), una frittata dolce cucinata con uvetta e mele, spezzettata e servita cosparsa di zucchero a velo e accompagnata da marmellata.