Le erbe aromatiche in cucina, quali sono le più importanti da usare?

Con erbe aromatiche si intendono quelle piante erbacee (tanto selvatiche, quanto coltivate) che contengono essenze odorose più o meno intense e vengono usate per esaltare o ravvivare il gusto di molti piatti, dolci e salati, e anche per profumare cibi e bevande. Le erbe aromatiche si utilizzano fresche in primavera e in estate, mentre secche nel resto dell’anno.

A differenza di altre nazioni, in Italia di erbe aromatiche se ne usano poche. Le più usate in nella cucina italiana sono le seguenti:

• alloro
• basilico
• origano
• prezzemolo
• rosmarino
• salvia

Questo a livello nazionale. Abbiamo poi delle erbe che hanno un uso locale: come, per esempio, la maggiorana in Liguria (ricordiamo che la Liguria è la regione italiana che fa il maggior uso di erbe), la mentuccia a Roma, il mirto in Sardegna.

Meno note, ma altrettanto valide, ci sono altre erbe aromatiche che vale la pena avere in cucina e provare qualche volta: la santoreggia (con un aroma pungente), il levistico (penetrante come odore), la pimpinella che sa di cetriolo.

È importante dosare bene le erbe aromatiche e accostarle in maniera sensata ai piatti: non esistono regole rigide per l’uso delle erbe aromatiche in cucina, ma è bene fare delle prove prima di partire in quarta. Il rosmarino, per esempio, molto usato negli arrosti sta molto bene anche con le zucchine; la salvia si può usare con i legumi oltre che con le carni.

Per il buon uso delle erbe aromatiche in cucina, è importante tritare le erbe fresche al momento dell’uso (con un coltello di ceramica o a mano; non usate mai il coltello di acciaio). Inoltre, salvo qualche eccezione (come l’alloro) è meglio aggiungerle all’ultimo momento ai piatti, evitando di cuocerle.

Visto che parliamo di erbe aromatiche, ricordiamo anche l’espressione erbe fini, che deriva dal francese fines herbes: indica una mescolanza di erbe fresche, tritate al momento dell’uso. Solitamente con erbe fini si indica il trito di prezzemolo, dragoncello, erba cipollina e cerfoglio in quantità variabili, ma il trito può cambiare a seconda della ricetta e del piatto che si sta preparando.