Le erbe aromatiche in cucina, quali sono le più importanti da usare?

23 Febbraio 2014

Con erbe aromatiche si intendono quelle piante erbacee (tanto selvatiche, quanto coltivate) che contengono essenze odorose più o meno intense e vengono usate per esaltare o ravvivare il gusto di molti piatti, dolci e salati, e anche per profumare cibi e bevande. Le erbe aromatiche si utilizzano fresche in primavera e in estate, mentre secche nel resto dell’anno.

A differenza di altre nazioni, in Italia di erbe aromatiche se ne usano poche. Le più usate in nella cucina italiana sono le seguenti:

  • alloro
  • basilico
  • origano
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • salvia

Questo a livello nazionale. Abbiamo poi delle erbe che hanno un uso locale: come, per esempio, la maggiorana in Liguria (ricordiamo che la Liguria è la regione italiana che fa il maggior uso di erbe), la mentuccia a Roma, il mirto in Sardegna.

Meno note, ma altrettanto valide, ci sono altre erbe aromatiche che vale la pena avere in cucina e provare qualche volta: la santoreggia (con un aroma pungente), il levistico (penetrante come odore), la pimpinella che sa di cetriolo.

È importante dosare bene le erbe aromatiche e accostarle in maniera sensata ai piatti: non esistono regole rigide per l’uso delle erbe aromatiche in cucina, ma è bene fare delle prove prima di partire in quarta. Il rosmarino, per esempio, molto usato negli arrosti sta molto bene anche con le zucchine; la salvia si può usare con i legumi oltre che con le carni.

Per il buon uso delle erbe aromatiche in cucina, è importante tritare le erbe fresche al momento dell’uso (con un coltello di ceramica o a mano; non usate mai il coltello di acciaio). Inoltre, salvo qualche eccezione (come l’alloro) è meglio aggiungerle all’ultimo momento ai piatti, evitando di cuocerle.

Visto che parliamo di erbe aromatiche, ricordiamo anche l’espressione erbe fini, che deriva dal francese fines herbes: indica una mescolanza di erbe fresche, tritate al momento dell’uso. Solitamente con erbe fini si indica il trito di prezzemolo, dragoncello, erba cipollina e cerfoglio in quantità variabili, ma il trito può cambiare a seconda della ricetta e del piatto che si sta preparando.

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