Cosa sarebbe la vita senza un po’ di piccante? E la cucina? Va bene il sale, ma il piccante è fondamentale per dare quel saporino tutto speciale alle pietanze. Quando parliamo di piccante pensiamo al pepe e al peperoncino, almeno qui in Italia (in altre parti del mondo è assai probabile che il pensiero voli anche allo zenzero, per esempio). Quali sono le differenze tra pepe e peperoncino? Quando usarli in cucina?
Il pepe lo conosciamo tutti e, bene o male, è usato in tutto il mondo. Vediamo un po’ da vicino i vari tipi di pepe (in ordine alfabetico), questa spezia che per i romani era la più cara di tutte.
- bacche rosa e mix di grani di pepe: se volete provare il sapore “completo” del pepe ricorrete a questo mix di bacche rosa, pepe verde, nero e bianco. Ottimo per la carne. Da usare obbligatoriamente con il macinapepe;
- bacche rosa secche: sono il frutto della pianta del cosiddetto falso pepe (Schinus molle) e non hanno un sapore piccante; conferiscono ai piatti un delicato sapore che può ricordare il pino. Si sposano benissimo con le salse a base di panna;
- pepe bianco: se i grani di pepe appena raccolti vengono messi subito in ammollo e poi decorticati prima di essere messi ad essiccare produrranno il pepe bianco. Rispetto al pepe nero ha un gusto più intenso, anche se la nota pepata è meno definita. Si usa sul pesce, sui frutti di mare e in combinazione con l’aglio;
- pepe di Sichuan secco: è un altro falso pepe. Si tratta della bacca di un arbusto della famiglia del frassino. Prima di usarlo, fatelo tostare a secco, sì da sprigionare tutto l’aroma. È ottimo nei soffritti e nelle pastelle e, insieme a un po’ di sale, sta benissimo sui fritti in genere;
- pepe in salamoia: tanto le bacche rosa che il pepe verde vengono spesso conservate sotto aceto o in salamoia, assumendo, così, un sapore leggermente acidulo. Provate il pepe in salamoia nelle salse a base di panna o in qualche dolce: ne rimarrete ammaliati;
- pepe nero: si tratta, probabilmente, della varietà più diffusa; i grani di pepe vengono raccolti ancora verdi e si lasciano essiccare al sole. Da usare in mille modi, soprattutto sulle carni rosse e con pesci grassi, come, per esempio, salmone e sgombro. Per mantenerne intatto l’aroma è meglio comprare i grani interi e macinarli all’occorrenza;
- pepe verde fresco: nei negozi di gastronomia asiatica potete trovare i grappoli di pepe verde fresco. L’aroma del pepe verde fresco è più volatile di quello secco; si conserva in freezer. Sta benissimo insieme al curry e ai soffritti;
- pepe verde secco: i grani di pepe verde sono le bacche di una pianta tropicale, raccolte prima della maturazione (da quelle mature si ricava, poi, il pepe bianco o nero a seconda della lavorazione). Il pepe verde aromatizza salse e marinate e il suo sapore fresco sta benissimo con gli agrumi, i formaggi e i pomodori.
Qual è il vostro pepe preferito? Mentre decidete, passiamo al peperoncino.
Il peperoncino
Il peperoncino – al pari del pepe – è molto noto e usato in mille modi in cucina. Fu portato in Europa dagli esploratori spagnoli che tornavano dall’America del Sud e ora è coltivato in tutto il mondo. Stando agli studiosi il peperoncino era coltivato e usato in America centrale e meridionale già novemila anni fa.
Al peperoncino si riconoscono moltissime proprietà: alcune sono effettivamente reali, altre frutto di leggende metropolitane. Quello che è certo è che in cucina il peperoncino è un must in diversi piatti ed esalta il sapore dei cibi. In Italia le cucine regionali che ne fanno più uso sono quella abruzzese, calabrese, campana, lucana e pugliese.
Come usare in pratica il peperoncino? Consiglia Allan Bay nella Garzantina della cucina:
Il peperoncino si utilizza così com’è. Va sempre aggiunto all’ultimo momento, dopo essere stato sbriciolato fra le dita o pestato in un piccolo mortaio. Va maneggiato con attenzione, usando i guanti o avendo l’accortezza di lavarsi bene le mani subito dopo averlo toccato, perché il piccante rimane sulle dita e sotto le unghie: attenzione a non sfregarsi gli occhi e le mucose! Al primo assaggio il peperoncino produce in bocca un forte bruciore che non tutti gradiscono. Per alleviare la sensazione di “fuoco”, si può assumere un po’ di pane, latte, olio o alcol, perché queste sostanze sciolgono il principio piccante. Una volta che ci si è abituati, si comincia a percepire un gusto diverso, che può essere fruttato, fresco, dolce, floreale, di terra o di fumo.
La piccantezza dei peperoncini è misurata secondo la scala Scoville (SHU – Scoville Heat Units) che è basata sul contenuto di capsaicina (l’alcaloide che conferisce il caratteristico gusto piccante al peperoncino) nel prodotto secco. Il nome della scala deriva da Wilbur Scoville (1865-1942), chimico statunitense che per primo ha sistematizzato i vari gradi di piccantezza.
Di seguito riportiamo la piccantezza di alcune varietà di peperoncino secondo la scala Scoville, tenendo presente che il piccante è percepito in maniera diversa a seconda del palato che lo gusta:
- SHU 15.000.000–16.000.000 – Capsaicina pura
- SHU 2.500.000 – 5.300.000 – Spray al peperoncino della polizia
- SHU 1.067.286 – 2.000.000 – Infinity Chili, Spray al peperoncino comune
- SHU 855.000 – 1.041.427 – Naga Jolokia
- SHU 876.000 – 970.000 – Dorset Naga
- SHU 350.000 – 855.000 – Habanero Red Savina, Indian Tezpur
- SHU 100.000 – 350.000 – Habanero, Scotch Bonnet, Bird’s Eye, Jamaican Hot
- SHU 50.000 – 100.000 – Santaka, Chiltecpin, Thai Pepper, Rocoto
- SHU 30.000 – 50.000 – Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin
- SHU 15.000 – 30.000 – Chile de Arbol, Manzano
- SHU 5.000 – 15.000 – Yellow Wax, Serrano
- SHU 2.500 – 5.000 – Jalapeno, Mirasol, Chipotle, Poblano
- SHU 1.500 – 2.500 – Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim
- SHU 1.000 – 1.500 – Ancho, Pasilla, Espanola, Anaheim
- SHU 100 – 1.000 – Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Anaheim, Peperone
- SHU 0 – 100 – Sweet Bell Pepper, Pimento
Mille sono i modi di usare il peperoncino in cucina. Qual è la vostra preferita?
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