La cucina siciliana: le ricette attraverso secoli di cultura

La gastronomia siciliana si è forgiata sul filo degli scambi commerciali e culturali che hanno caratterizzato l’isola nel corso dei secoli, come anche delle varie invasioni che ha subito. Dalla Magna Grecia abbiamo piatti semplici e austeri; gli arabi hanno portato il frumento e il gusto per l’agrodolce, come anche l’uso della ricotta e della cannella nei dolci e l’impiego del sesamo. I piatti sfarzosi si debbono alla dominazione spagnola, mentre i francesi hanno introdotto l’uso della cipolla cotta a lungo per i sughi come anche l’utilizzo della pasta frolla per raffinati timballi.

Tutto questo insieme di culture si è, ovviamente, armonizzato con quelle presenti nell’isola giungendo all’elaborazione di ricette diverse a seconda delle zone: sulle coste domina il pesce, com’è naturale, mentre nell’entroterra abbondano legumi, verdure, uova, formaggi e latticini. Le due realtà non sono, comunque, nettamente separate, ma condividono ingredienti come gli ortaggi, i pomodori e i condimenti.

Se pasta, pane e pizza sono la base comune per i cereali, non dimentichiamo che a Trapani è tradizionale il consumo di cuscus. Una squisita minestra di riso e ceci la troviamo nel messinese; diffuso è anche il gattò di riso (prima lessato e poi cotto al forno con formaggio primosale, melanzane, uova sode e carne tritata). Altri primi gustosi sono la pasta alla Norma (con melanzane fritte e ricotta infornata – in foto), pasta con le sarde (a cui si aggiunge finocchietto, uvetta e pinoli); con il pesto alla trapanese (pomodoro crudo, mandorle, aglio e pangrattato tostato), la pasta con i broccoli (che in Sicilia, però, sono i cavolfiori). Tradizionali sono gli anelletti del monsù: pasta di piccolo formato, ad anellini, infornata a strati con carne, formaggio, piselli, salsa e ragù. Uno degli ingredienti comuni a molti piatti di pasta è la muddica, pangrattato tostato in padella, che si cosparge sul piatto a mo’ di formaggio.

Tra i vari tipi di pane, squisito è quello ricoperto con semi di sesamo; ma abbiamo anche il cuccidatu a forma di ciambella e la vastedda, pagnotta bassa e larga.

Guardando al pesce, il tonno (fritto, arrosto, in padella, lessato) riveste un ruolo di primo piano e il pesce spada, soprattutto nel messinese. Per la carne, invece, sulle tavole troviamo manzo, capretto, agnello, vitello, maiale: un piatto famoso è il farsumagro o braciolone, cioè vitello o vitellone farcito con uova sode, caciocavallo, salame, uvetta, pinoli.

E vogliamo dimenticare la caponata di melanzane? Queste vengono fritte in padella e poi mescolate con abbondante sedano e pomodori, condite con aceto e olive e lasciate raffreddare.

Note in tutto il mondo sono le sfiziosità: oltre a diverse pizze e pizzette, ricordiamo i celebri arancini di riso, i cazzilli (cioè crocchette di patate), le panelle (frittelle di farina di ceci).

Frutta a volontà (arance, uva, gelsi, fichi d’India) e dolci da lasciare incantati (cassata, pignoccata, nucatoli di Modica, frutta martorana, cannoli, cioccolata di Modica) contribuiscono a lasciare in bocca un indimenticabile sapore di Sicilia.