La vastissima area del bacino del Mediterraneo che si estende dall’Iraq al Nordafrica, genericamente indicata come “mondo arabo”, si divide in due grandi insiemi di regioni tra i quali ponte e cerniera è costituito dall’Egitto. Il Marocco si colloca nella zona del Maghreb, l’Occidente, e insieme al Marocco appartengono a questa zona l’Algeria, la Tunisia e la Libia. Paesi molto diversi tra di loro, come sappiamo, ma accomunati dalla lingua e anche da molti piatti.
Il cuscus, per esempio, è sì un piatto diffuso in tutta l’Africa settentrionale, ma in Marocco lo troviamo servito servito con gli ingredienti più diversi: carne e pesce ma anche verdure e legumi. Ne esiste anche una versione dolce con melagrana, noci, cannella, zucchero e scorza d’arancia. Oltre che di frumento il cuscus può essere anche di orzo.
Il pranzo classico del Marocco si apre con la bastilla, una torta salata costituita da un involucro di pasta sfoglia molto sottile ripieno di carne trita di piccione, noci, zucchero, mandorle tostate e cannella. Segue il méchoui, montone o agnello cotti allo spiedo o alla brace, con aggiunta di vari aromi.
Altra pietanza tipica è la tajine, stufato a base di carne (manzo o montone), ma anche di pesce, ortaggi o legumi, che prende il nome dal particolare recipiente di terracotta in cui viene cucinato e servito.
Due caratteristiche preparazioni marocchine sono la chermoula (salsa a base di cipolla, aglio, prezzemolo, foglie di coriandolo e paprika che accompagna molte verdure) e i limoni in salamoia (che conferiscono un gusto particolare a molte pietanze).
Zafferano e frutta secca sono alla base di diversi dessert: fra questi sono da ricordare le corna di gazzella (kaab el ghazal) dolvetti di pasta frolla ripieni di mandorle e cannella.
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