El Celler de Can Roca: ecco qual è il miglior ristorante del mondo e perché

El Celler de Can Roca è un ristorante di Girona, in Spagna, fondato nel 1986 e specializzato in cucina tradizionale catalana. È ritenuto il miglior ristorante del mondo e ha tre stelle Michelin.

Il ristorante è gestito dai tre fratelli Roca (uno chef direttore, un pastry-chef e un sommelier) ed è relativamente piccolo, in quanto ha solo dodici tavoli per un massimo di quarantacinque coperti.

La lista The world’s 50 best restaurants lo ha insignito del titolo di miglior ristorante del mondo del 2013: questa lista è particolare rispetto alle altre che solitamente si stilano dal momento che premia non non solo il servizio, le materie prime e la qualità dei piatti, ma anche (soprattutto, anzi) l’innovazione, la sperimentazione e la ricerca. Che la cucina sia particolare lo si capisce subito: nel menù troviamo bocconcini ispirati alla Finlandia, Giappone, Marocco, Perù e Messico o delle olive caramellate portate in tavola appese a un bonsai, come anche delle brioche al tartufo nero servite su un piatto bianco forato.. e stiamo parlando solo degli antipasti.

C’è una curiosità in merito a questo ristorante che, forse, non tutti sanno: i tre fratelli Roca mangiano ogni giorno quello che prepara la loro madre, Montserrat Fontané, nel ristorante in cui sono cresciuti (il Can Roca) che è accanto a El Celler de Can Roca. I fratelli Joan (chef), Josep (sommelier) e Jordi (pasticcere), infatti, sono la terza generazione di cuochi, visto che l’attività di famiglia risale ai loro nonni. E proprio Joan Roca ha dedicato a sua madre un libro dal titolo La cucina di mia madre. Le ricette fondamentali di El Celler de Can Roca, edito in Italia da Vallardi.

Joan Roca, La cucina di mia madre

Nel libro Joan racconta le radici della sua cucina e lo fa andando con la memoria a quando era piccolo, perché è stando in cucina con i suoi genitori ha appreso tuto quello che poi l’ha fatto diventare quello che è oggi:

Stare in cucina mi è sempre piaciuto. Così molto spesso, uscito da scuola, andavo ad aiutare nella cucina di Can Roca. A quei tempi non ci si fermava mai e il pomeriggio, dopo aver servito il pranzo, c’era ancora molto da fare, perché ogni giorno si preparavano certe ricette per tutta la settimana e certe altre per il menù del giorno seguente.

Questo passo dell’introduzione mi sembra significato per due motivi: uno perché, come dicevamo sopra, mostra quali siano state le basi su cui si è formato un grande chef, l’altro perché ci fa vedere chiaramente che sì, la genialità e l’originalità sono necessarie in cucina, ma c’è bisogno anche (soprattutto?) di una ferrea organizzazione e disciplina perché solo così si potranno compiere grandi cose.

Il libro di Joan Roca è organizzato in due grandi parti: nella prima troviamo le basi della cucina catalana, con le tecniche di cottura e le preparazioni di base; nella seconda il ricettario vero e proprio (organizzato nel seguente modo: piatti d’apertura, insalate, zuppe, pasta e riso, uova, pesce, carne, mare e monti – lumache, dolci, in dispensa). Il libro di conclude con un glossario (utilissimo per capire alcuni termini della cucina catalana) e da un indice analticio, per apprezzare pienamente quanto scritto nel testo, lasciandosi guidare come attraverso un menù-

Joan Roca
La cucina di mia madre.
Le ricette fondamentali di El Celler de Can Roca
Vallardi, 2014
pp 256, euro 14,90

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