Sacher Torte originale

Era il 9 luglio 1832 quando Franz Sacher, pasticcere austriaco, per soddisfare una richiesta di Metternich inventò la torta Sacher (Sachertorte in tedesco) che è diventato il dolce tipico viennese. In seguito la Sacher divenne il vanto della pasticceria dell’Hotel Sacher, anche se un’altra pasticceria – la Demel – diceva di avere la ricetta originale. Ne sono seguite delle diatribe e a oggi esistono due ricette originali (con due scuole di pensiero: se la confettura di albicocche va messa a metà dell’impasto cotto o sulla superficie, sotto la glassa). Moltissime sono le imitazioni della Sachertorte, ma solo a Vienna è possibile mangiare l’originale. E, fuori dall’Austria, l’unico posto in cui si può mangiare l’originale torta Sacher è presso il Sacher Shop di Bolzano.

Una delle ricette più seguite per realizzare la torta Sacher (la ricetta originale è “segreta”) è la seguente. Per una torta da 8 porzioni occorrono questi ingredienti: 280 g di cioccolato fondente al 70, 270 g di zucchero, 130 g di burro, 130 g di farina (setacciata), 80 g di zucchero a velo, 6 uova, 1 bustina di vanillina, confettura di albicocche, rum, acqua.

Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la vanillina quindi incorporatevi i tuorli delle uova e 130 g di cioccolato sciolto a bagnomaria (non dev’essere troppo caldo). A parte montate gli albumi con 90 g di zucchero e uniteli in maniera delicata all’impasto. Alla fine aggiungete la farina setacciata e, con un cucchiaio, mescolate il composto. Versate l’impasto in una tortiera foderata con carta da forno, livellatelo e cuocetelo per 1 ora in forno preriscaldato a 160 gradi. Quindi sforna tele a lasciatela raffreddare su una griglia.

Quando sarà fredda, tagliate la torta a metà e invertite le due parti (la parte inferiore piatta deve diventare, cioè, il sopra della torta). Farcite con un sottile strato ai confettura di albicocche appena appena scaldata e profumata con 1 cucchiaio di rum. Unite i due dischi e spalmate tutta la torta (bordi e superficie) con altra confettura.

Preparate la glassa facendo bollire, per 5 minuti a fuoco vivo, 180 g di zucchero e 1,2 dl di acqua, quindi lasciate raffreddare. A bagnomaria sciogliete 150 di cioccolato fondente; quando sarà fuso, toglietelo dal fuoco e unitevi, poco per volta, lo sciroppo di zucchero, fino a ottenere una glassa morbida (se dovesse risultare troppo dura potete aggiungere un po’ d’acqua allo sciroppo). Fate attenzione: la glassa non dovrà risultare troppo calda, altrimenti diventa opaca, né troppo fredda che altrimenti non riuscirete a stenderla. Adagiate la torta su un gratella e ricopritela di glassa, spalmandola per bene con un coltello bagnato. Coprite uniformemente anche i bordi.

La ricetta “originale” vuole la scritta “Sacher” sulla torta: decidete voi se metterla in questa imitazione. Servite con della panna montata leggermente zuccherata.

Un’annotazione per la confettura di albicocche: quella ideale per la Sachertorte contiene solo 30 g di zucchero ogni 100 g di albicocche (peso netto).

Foto | Flickr

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