Il ginepro in cucina: come usare i frutti nero-bluastri nelle ricette

Trovo che il ginepro sia bello a vedersi, con i suoi frutti (chiamati erroneamente bacche) dal colore nero-bluastro; ovviamente è anche buono, con quella fragranza che ricorda vagamente il pino.

Conosciuto fin dai tempi antichi (ne abbiamo tracce in un papiro del 1700 a.C. con alcune ricette), il ginepro era apprezzato dai romani per i quali poteva costituire un’alternativa al pepe. Nel corso dei secoli gli sono state attribuite proprietà magiche e spesso veniva bruciato nelle stanze dei malati sia per fare dei suffumigi, sia per allontanare gli spiriti maligni che portavano le malattie. I frutti di ginepro si possono utilizzare sia freschi che secchi, dopo averli pestati un pochino; ricordatevi di conservarli in barattoli di vetro ben chiusi.

In cucina il ginepro trova diversi utilizzi: i frutti di ginepro si sposano molto bene con marinate, con la selvaggina, con vari paté, con la pancetta, con cavoli e crauti e anche con pesce alla griglia. I frutti freschi possono essere infilati sotto la pelle degli uccelli, con l’aggiunta di un po’ di burro soprattutto se si tratta di carni molto magre. Sempre per i volatili, si crea un composto a base di ginepro, pepe e burro per farcirli. In liquoreria un classico è il gin. Legno e foglie di ginepro possono essere bruciate nel barbecue per aromatizzare delicatamente la carne grigliata.

Provate a realizzare la seguente confettura di ginepro per accompagnare la selvaggina: occorrono frutti di ginepro, acqua e zucchero. Coprite i frutti di ginepro con acqua e fateli cuocere fino a quando non si ammorbidiranno. A questo punto, schiacciateli, pesate la composta che otterrete e aggiungete lo zucchero per l’equivalente di tre volte il peso della polpa (quindi, per 100 g di polpa ci vanno 300 g di zucchero). Con la frusta elettrica sbattete energicamente il composto e lasciate raffreddare.