Lo zafferano nelle ricette: ecco le sue proprietà

Narra Ovidio che il bellissimo giovane Croco amava intensamente la ninfa Smilace ma gli dei, invidiosi di questa passione, lo trasformarono in un fiore – il croco, appunto – dal cuore rosso. Un altro mito racconta che Mercurio uccise per errore Croco e il suo sangue andò a tingere gli stimmi dei fiori: in questo modo Croco, anche se morto, sarebbe vissuto per sempre. Crocus sativus è il nome del fiore dal quale si origina lo zafferano, spezia preziosa.

Le leggende non riguardano solo la nascita dei fiori, ma anche quella dei piatti a base di zafferano. Sapete come è nata la bouillabaisse, celeberrima zuppa di pesce della cucina francese? Sembra che Venere in talune occasioni cucinasse per suo marito, il dio Vulcano, una straordinaria zuppa di pesce allo zafferano, talmente buona e appagante che alla fine del pasto Vulcano si addormentava placido… e Venere se ne andava tranquilla tra le braccia del suo amante Marte! E il risotto alla milanese? Secondo una tradizione nel 1574 Valerio di Fiandra, maestro vetraio fiammingo, stava usando dello zafferano per colorare le vetrate del duomo di Milano. Durante il pranzo nuziale della figlia, tra le portate comparve un piatto di riso colorato proprio con lo zafferano: nessuno sa se si sia trattato di uno scherzo o di un errore, ma piacque a tutti tanto che rapidamente si diffuse in tutta la città e oltre.

Questo nascere di leggende tanto intorno alla nascita del fiore Crocus sativus che intorno ai piatti evidenzia una realtà: la preziosità e la bontà dello zafferano che, con il suo splendido colore rosso-arancione e la particolarità del suo sapore definito dagli intenditori “simile al miele, con note erbose di fieno, metalliche e con una punta di amaro”, è presente in moltissime pietanze.

Come preziosità, lo zafferano è secondo solo alla vaniglia. Ma perché è così prezioso? Per produrre un chilo di zafferano occorrono circa centocinquantamila fiori! E il procedimento di raccolta dei fiori ed estrazione degli stimmi è tutto fatto a mano. È per questo che lo zafferano vero costa molto; se in commercio lo trovate a prezzo basso, sappiate che state acquistando un prodotto non originale (potrebbe essere il cosiddetto zafferanone o anche potreste avere dello zafferano vero ma adulterato con della curcuma). Per fortuna serve pochissimo zafferano nella preparazione dei piatti.

In cucina lo si utilizza in diverse preparazioni: oltre al risotto alla milanese e alla bouillabaisse, lo troviamo nella paella e nei dolci allo zafferano; si sposa benissimo con il pesce in generale e con i gamberetti in particolare, come anche al riso e a varie salse; con le zucchine e il sugo di pomodoro; è usato anche nei liquori, come, per esempio, lo Strega.

In commercio trovate sia lo zafferano in stame che in polvere: in entrambi i casi è bene diluirli in acqua prima di usarli. Se usate lo zafferano in stame, spezzettate gli stami in un po’ di acqua calda, quindi filtrate il liquido e aggiungetelo alla pietanza secondo le indicazioni della ricetta. Se volete potete passare gli stami in forno e farli seccare per poi sbriciolarli direttamente sul piatto.