La cucina indiana nelle ricette della tradizione millenaria

L’India è un paese enorme, composto da ventinove stati principali e sette territori, fra cui quello della capitale: lo Stato di Delhi. Vanta una popolazione eterogenea e più di cento lingue, con cinquecento dialetti e diverse religioni. Parlare quindi di cucina indiana è impossibile dal momento che di tradizioni gastronomiche in quelle terre ne esistono a bizzeffe.

La gastronomia indiana, infatti, rispecchia la storia e la millenaria cultura dell’India, nonché lo straordinario mosaico di popoli, autoctoni o conquistatori, che vi è racchiuso. Grande influenza sull’evoluzione della cucina dell’India hanno avuto anche la principale religione che vi è professata – l’induismo – e l’antichissima tradizione della medicina ayurvedica, depositaria di una serie di “regole” relative ai costumi alimentari. Un elemento comune e unificante sono, comunque, le spezie e le erbe aromatiche: sapientemente mescolate tra di loro (raramente una ricetta ne contiene meno di sei), si pone attenzione non solo al sapore ma anche alle proprietà dei diversi condimenti.

Per ben comprendere la cucina indiana, inoltre, si deve tener presente la suddivisione del gusto in sei gradazioni, dette rasas – agro, dolce, piccante, amaro, aspro e salato – che devono essere presenti in ogni pasto. Per capire meglio questa condotta ispiratrice, va subito detto che il pasto quotidiano tradizionale del popolo indiano è il thali, presentato al Nord del paese su un grosso piatto rotondo (in foto) e nel Sud su una larga foglia di banano: sul piatto o sulla foglia sono disposte – direttamente o in piccole ciotoline – tutte le portate del pasto, riso o pane, carne o pesce, verdure, salse, frutta e dessert, e ciascuno commensale le mangia nell’ordine preferito.

Le differenze maggiori all’interno della cucina indiana sono tra il Nord e il Sud. A grandi linee possiamo dire che al Nord vive la minoranza non vegetariana e si alleva bestiame, motivo per cui troviamo piatti a base di carne, cotti alla griglia e con il tradizionale forno tandoori. Qui al Nord troviamo il ghee, o burro chiarificato, come principale condimento. Considerato il clima più freddo, i sapori sono decisi e piccanti.

Al Sud ci troviamo dinanzi a una maggioranza vegetariana e quindi abbiamo una prevalenza di cereali e legumi. Al posto del ghee abbiamo l’olio e si utilizzano salse dolci e chutney piccanti. Al Sud le ricette sono spesso arricchiti dalla frutta, come banane e anacardi.

Naturalmente le cose e il delta del Gange abbondano di pesci, crostacei e molluschi.