La cucina austriaca: non solo Sacher Torte e pasticcini

Frutto di vari influssi, la cultura gastronomica austriaca ha una propria identità che si incarna diversamente a seconda della zona

La cucina austriaca risente di vari influssi: ebraici, ungheresi, slavi, italiani e tedeschi, ricordo dei fasti del grande impero austro-ungarico. Ma la cultura gastronomica austriaca ha anche una propria identità che va ben al di là di quella viennese che, pur importante, non è l’unica di tutta l’Austria.

Onnipresenti su tutto il territorio sono le salsicce würste, la cotoletta alla viennese o il pollo impanato e fritto. Altri piatti diffusi sono il tafelsplitz (un bollito di manzo accompagnato da salse varie) o la carne affumicata con crauti e knödel (quelli che in italiano chiamiamo canederli), che possono essere arricchiti con fegato o maiale e serviti sotto forma di zuppa.

Alle tavole austriache si possono gustare anche stufati di cervo con mirtilli o pesci di fiume, come la trota affumicata. Non è insolito trovare il gulasch, che a differenza di quello ungherese, è uno spezzatino più che una zuppa.

Al confine con l’Ungheria si apprezza molto l’oca, mentre nella regione della Stiria troviamo molte zucche (dai cui semi si ricava un pregiato olio). In Tirolo piatti preferiti sono lo speck e il grostl, a base di patate, cipolle e manzo tritato. Nella Bassa Austria ci sono molte albicocche, che vengono distillate per ottenere un liquore oppure avvolte in una pastella e poi fritte.

Per quel che riguarda i dolci, il trono ovviamente va alla sacher, affiancata dall’apfelstrudel servito con crema alla vaniglia e dalla linzer, cioè una crostata nel cui impasto entrano mandorle tritate, cannella e chiodi di garofano. Esistono anche dolci semplici, come gli arme ritter, crocchette di pane bianco farcite con prugne schiacciate e fritte; il kaiserschmarren, frittata dolce con albumi montati a neve, servita a pezzetti, cosparsa di zucchero a velo e anche accompagnata da marmellata.

Famoso è anche il caffè austriaco, disponibile in varie versioni, dal mokka (una sorta di espresso) all’abbondante grosser schwarzer. Panna (montata o liquida) o latte accompagnano spesso questo bevanda.

Se comunque siete amante dei dolci austriaci, dovete fare un salto nelle splendide pasticcerie viennesi e lasciarvi tentare dalle loro squisite preparazioni.