La senape e la mostarda: conoscerle per non confonderle

Con la senape si indicano tanto alcune piante appartenenti alla famiglia dei rafani, sia alcune salse che vengono ricavate dai loro semi (interi o macinati). Tre sono i tipi base di senape: nera (dal gusto intenso e pungente, molto usata in passato), bianca (dall’odore e dal sapore più leggeri), marrone (profumata, anche se dal sapore meno deciso rispetto a quella nera). La senape, è una pianta molto facile da coltivare e per questo la diffusione della relativa spezia è stata enorme. Grazie ai Romani, poi, la senape ebbe diffusione in tutto il mondo (allora conosciuto).

In cucina si usano soprattutto i semi bianchi, dal momento che si conservano meglio: interi, per esempio, si utilizzano nella preparazione di sottaceti agrodolci e si aggiungono verso la fine della cottura, a fuoco basso, in modo da sprigionare tutto l’aroma; macinati possono essere aggiunti ai cibi o lavorati per creare una mostarda fatta in casa.

Mustum ardere, cioè bruciare il mosto: è questa l’etimologia della mostarda che, in origine, veniva fatta con succo d’uva portato a temperature molto alte. In realtà la mostarda dovrebbe essere preparata con liquidi freddi (succo d’uva, aceto, acqua) dal momento che se si usano liquidi caldi sparisce il sapore pungente e piccante.

Le varie salse che si trovano giro derivano dalla diversa combinazione dei semi di senape. Vediamo le principali varietà più da vicino:

• senape americana: semi di senape chiara con farina, aceto e coloranti; si sposa benissimo con hot dog e hamburger;
• senape francese: si divide in due: mostarda di Digione (fatta con semi scuri sbucciati e macinati e poi mescolati con succo d’uva acerba) e mostarda di Bordeaux (fatta con semi interi e mescolata con aceto, zucchero, dragoncello); quella di Digione si usa per insaporire maionese e salse in genere; quella di Bordeaux per accompagnare carni fredde;
• senape inglese: all’incirca il 20% di senape chiara e l’80% di quella scura, mescolata con farina e curcuma e mischiata con acqua fredda; il sapore è piccante;
• senapi tedesche: simili a quella di Bordeaux, ma solitamente vengono insaporite con spezie, erbe e caramello che conferiscono un colore più scuro; si usano con carni fredde, salsicce e gli immancabili würstel.

C’è poi tutta una varietà di combinazioni di senape e mostarde: senape inglese a grani interi, al pepe verde, al vino bianco, al dragoncello e così via. Una precisazione è d’obbligo: in Francia e Inghilterra con il nome mostarda si indica sia la pianta della senape che i vari preparati con i suoi semi; in Italia con mostarda si intende una preparazione piccante a base di frutta candita con sciroppo aromatizzato alla senape (la mostarda di Cremona, per esempio).

Acquistatene diversi tipi, assaggiateli (magari in abbinamento con dei formaggi) e poi provate a preparare la vostra combinazione preferita, mescolando semi scuri e chiari, sbucciati o interi, con erbe e spezie varie; diluite poi con vino o aceto o miele o caramello; anche un po’ di aglio non ci sta male. Per un’ottimale riuscita della mostarda casalinga bisogna diluire lo sfarinato in acqua fredda e attendere un quarto d’ora prima di aggiungere l’aceto (o il vino o altro): solo in questo modo gli oli essenziali contenuti nei semi triturati non diventano amari.