La cucina messicana e i piatti frutto della tradizione india e spagnola

Il Messico presenta un territorio prevalentemente montuoso con lunghe linee costiere. La varietà climatica delle diverse aree – dai deserti del Chihuahua alla giungla tropicale ai confini con il Guatemala – determina una produzione agricola variegata, integrata sulle coste dall’abbondanza di pesce e sugli altopiani al nord dall’allevamento di bovini.

La cucina messicana è un felice connubio tra la tradizione india e la colonizzazione spagnola. Sembra che il binomio si sia consolidato a Puebla, ritenuta la culla della gastronomia messicana, soprattutto a opera delle monache. Proprio a Puebla è nato infatti il mole più famoso del paese, quello detto appunto poblano: una salsa speziata al cioccolato amaro, destinata principalmente ad accompagnare il tacchino e il pollo.

La cucina messicana si distingue per i piatti colorati e piccanti e si basa su alcuni ingredienti fondamentali: fagioli, mais, avocado, cacao e tacchino (impiegati fin dai tempi precedenti all’arrivo degli spagnoli, tanto che secondo gli archeologi il popcorn sarebbe nato proprio in Messico, visto che il mais sarebbe stato coltivato lì per la prima volta circa 9.000 anni fa). Riso, aglio, cipolla, mandorle, carne (manzo, pollo, maiale) sono stati introdotti dai colonizzatori. Accanto a questi vanno ricordati altri ingredienti essenziali: peperoncini di diversi colori e sapori; il coriandolo, il timo e l’origano; il cumino, la vaniglia e la cannella; i frutti tropicali, usati sia per la preparazione di piatti dolci che salati. A volte le varie preparazioni vanno a formare un unico piatto che riunisce vari sapori (è il caso, per esempio, della tampiqueña)

L’Ente del Turismo Messicano ha stilato una lista con le dieci pietanze messicane meno conosciute, ma dai sapori unici e particolari. Vediamola insieme.

• Cochinita pibil: fra le ricette tradizionali di Campeche, è un piatto di carne di maialino da latte marinata nell’annatto e nel lime, avvolta nelle foglie di banana e cotta a fuoco vivo sotto terra.
• Enchiladas mineras: tortillas fritte ripiene di formaggio o pollo, insaporite da una salsa di peperoncino guajillo e coperte da lattuga, carote fritte e patate. Tipiche di San Miguel de Allende, le enchiladas mineras sono un piatto molto sostanzioso, creato per soddisfare l’appetito di un minatore, un “minero”, appunto.
• Mezcal: è prodotto con l’agave, pianta che ha un ciclo di vita che va dagli otto ai quattordici anni. La base della pianta matura poco prima della fioritura. Il risultato è una forte e con un leggero sentore di affumicato difficile da scordare.
• Panuchos: tortillas di mais fritte diffuse nello stato di Campeche ripiene di fagioli neri e ricoperte di pollo o tacchino, accompagnati da avocado, lattuga, pepe in salamoia e cipolle in agrodolce.
• Papadzules: piatto tipico della penisola dello Yucatan, ricorda molto le più note enchiladas: si tratta di tacos di mais ripieni di uova sode, immerse nella salsa pipiàn, fatta con semi di zucca tritati, aromi, aglio e peperoncino.
• Pozole: zuppa tipica di pollo o di maiale esiste in due versioni: rojo è il piatto perfetto per chi ama i sapori piccanti, mentre per chi preferisce toni più delicati è ideale il pozole blanco.
• Tlayudas oaxaqueña: tipica dello stato di Oaxaca, questa tortilla gigante viene servita con fagioli, tasajo, cavolo, formaggio, avocado, cecina, cotiche fritte e pomodoro. Viene cotta in una padella di argilla o direttamente sui carboni ardenti.
• Torta ahogadas: a Guadalajara non si può non assaggiare questo piatto, simile a un sandwich ripieno di carne di maiale e salsa piccante, servito con anelli di cipolla, ravanelli, avocado e peperoncino.
• Tumbagones: dolcetti tipici di San Miguel de Allende simili a dei cannoli e sono fatti con farina di grano, tuorlo d’uovo, cannella, arancia amara e anice. Possono essere accompagnati da zabaione o gelato.
• Xtabentún: chiamato il “nettare dell’amore” è un liquore antichissimo, di origine maya. Fatto col miele fermentato al quale viene aggiunto del rum o del liquore all’anice, si assapora come aperitivo o digestivo. Si beve liscio, in ghiaccio, con miele o per preparare un buon caffè corretto.