Cibi, cultura ed eccellenze enogastronomiche: specialità tipiche di cucina e cantina in Svizzera

Le caratteristiche della gastronomia svizzera, una gastronomia ingiustamente sottovalutata, possono essere riassunte in materie prime (tanto locali quanto importate) di ottima qualità, accuratezza delle preparazione e influenze con le confinanti cucine di Francia, Italia e Germania. Ricordiamo che la Svizzera sarà presente a Expo 2015 con un proprio stand e il tema scelto è un simpatico gioco di parole: Confooderatio Helvetica.

Piatti spesso semplici ma molto saporiti che, per via del forte legame con le proprie radici, vengono ancora preparati secondo le ricette originali; alcune pietanze sono diffuse in tutti i cantoni, altre le troviamo solo in alcune zone e altre ancora hanno varcato i confini nazionali.

I formaggi sono i re di questa cucina sostanziosa: e giustamente gli svizzeri ne sono orgogliosi. Si va dall’emmentaler al gruyèere, dall’eppenzeller allo sbrinz: c’è veramente l’imbarazzo della scelta tra formaggi stagionati al punto giusto e altri freschi. E se parliamo di formaggi non possiamo certo tacere del latte (soprattutto vaccino, ma anche caprino) che, insieme alla panna, viene impiegato per la realizzazione di diversi piatti, tra cui la raclette e la fondue.

La prima, la raclette cioè, è originaria del Vallese e va preparata con l’omonimo formaggio: la mezza forma viene posizionata di fronte a una fonte di calore e, non appena lo strato esterno inizia a fondersi, raschiata con un coltello sì da far colare il formaggio fuso direttamente nel piatto, su patate intere lessate con la buccia e tenute al caldo. La fondue è tipica di tutta la Svizzera romanda e si prepara ponendo burro, fettine di gruyère e vino bianco in una casseruola di terracotta (chiamata caquelon) sfregata in precedenza con spicchi d’aglio: quando il formaggio sarà diventato una crema morbida, si aggiusta di sale e pepe, si completa con noce moscata e kirsch e si colloca la casseruola al centro del tavolo. I commensali si serviranno da soli, infilzando dei crostini di pane su apposite forchettone dal lungo manico e rimestando nella casseruola.

Il rösti è una specialità tipica dell’area germanofona e prevede l’impiego di altri due ingredienti tipici che sono le patate e la pancetta: le prime, parzialmente lessate e lasciate raffreddare, sono grattugiate grossolanamente e mescolate con pancetta rosolata, quindi si friggono a mo’ di frittatina. In alcune versioni troviamo anche le cipolle. Il rösti si serve anche con lo squisito spezzatino zurighese, preparato con vitello, funghi, vino bianco, panna e prezzemolo.

In Svizzera varia è l’offerta di insaccati: dai würstel alla mortadella ticinese (preparata con parti grasse della gola e della pancetta del suino, parti magre macinate finemente, fegato, vin brûlé aromatizzato con cannella, chiodo di garofano e noce moscata). E poi non mancano prosciutto di capra e bresaole di carne bovina. Per rimanere in tema carne, segnaliamo il sontuoso berner platte: a base di carne bovina cotta con verdure, cui si aggiungono lardo affumicato, costatine e lingua di maiale, pancetta affumicata e salsicce e quindi accompagnata da fagiolini secchi, lessati e saltati in padella con il burro.

Importanti le zuppe, tra cui segnaliamo la mehlsuppe, a base di farina tostata nel burro, brodo caldissimo, tuorli ed emmentaler grattugiato e la biersuppe che ha, tra gli altri ingredienti di base, la birra, preparata ad arte e con molte varianti (esiste anche una birra alle castagne).

Diffusi anche i cereali, tra cui l’orzo, la segale e il farro, questi ultimi due impiegati nella preparazioni di ottimi pani.

La Svizzera è la patria del müesli, miscela di semi oleosi e fiocchi di cereali destinati alla prima colazione, ed è anche la patria di un ottimo cioccolato, assurto a simbolo gastronomico del paese stesso.

Per quel che riguarda i dolci, non possiamo non citare le varie torte, tra cui la torta di pane secco, latte e cacao del Canton Ticino o ancora la treccia al burro. Per il periodo natalizio, infine, si prepara un assortimento di biscotti, tra cui spiccano i basler brunsli, tipici di Basilea e confezionati con miele, zucchero, farina, mandorle, canditi, kirsch e spezie.

E sempre a proposito di Basilea citiamo l’Hypokras, un vino dolce speziato la cui mescita avviene sempre il primo giorno dell’anno.