La ricetta di Paesaggio Interiore di Pietro Leemann

Per i vegetariani, i vegani, per chi è curioso e ama sperimentare, ecco la ricetta del Paesaggio Interiore di Pietro Leemann


Il Paesaggio Interiore di Pietro Leemann è un piatto molto famoso e apprezzato che questo bravissimo chef serve al suo ristorante, il Joia di Milano (via Panfilo Castaldi, 18). Pietro Leemann è un super chef che vanta una stella Michelin, la sua cucina è vegetariana e vegana, a volte anche crudista, ha un approccio molto particolare con l’alta cucina, usa ingredienti freschissimi, predilige piatti colorati e dai nomi fantasiosi. Pietro Leemann è un cuoco di origine ticinese nato nel 1961, si è trasferito a Milano e ha lavorato con Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi, poi ha affinato la sua passione anche in Cina e Giappone, da tutto questo mix di tradizioni che affondano le loro radici in varie parti del mondo è venuta fuori la sua arte culinaria, originale e mai scontata. Vediamo insieme come preparare in casa il suo piatto più famoso: il Paesaggio Interiore.

Ingredienti


300 g farina di grano saraceno
170 g acqua bollente
100 g daikon
100 g cavolfiori
100 g cavolo rosso
100 g zucca di Hokkaido
20 g olio d’oliva
10 g rafano
1 bustina di zafferano
10 g olio di peperoncino
Sale

Preparazione

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Prendete una ciotola e mettete dentro la farina di grano saraceno, versate dentro l’acqua bollente e mescolate, poi impastate per 10 minuti in modo da ottenere un panetto liscio ed elastico. Stendete la pasta allo spessore di 3mm e poi con un coppa pasta ricavate dei dischi di 4 cm di diametro.

In una padella mettete il cavolo rosso tagliato a cubetti, cuocetelo per 20 minuti a fuoco medio e poi frullatelo con il minipimer aggiungendo l’olio di peperoncino e un pizzico di sale. Tagliate la zucca a cubetti, lessatela in acqua bollente per 5 minuti, poi scolatela, frullatela e conditela con lo zafferano. Fate lo stesso con il cavolfiore e poi conditelo con sale e olio extravergine di oliva. Il daikon lo dovete cuocere intero per 30 minuti, dopo di che lo potete tagliare a fette con diametro di 3 centimetri. Fate macerare il rafano grattugiato con un goccio d’olio d’oliva.

Lessate la pasta di grano saraceno in acqua bollente per 2 minuti, poi scolatela e saltatela in padella con pochissima acqua di cottura e un po’ di olio.

Prendete 4 piatti piani e in ognuno fate al centro un cerchio con il cavolo rosso e dentro un altro con la crema di zucca. Attorno mettete 6 – 7 dischi di pasta e da un lato due fettine di daikon. Su ogni disco di pasta mettete un po’ di crema di cavolfiore, potete usare una sac a poche o un sifone,unite il rafano per insaporire.

Fonte | identitagolose

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