Il vasto arcipelago indonesiano (sono 13.670 isole in cui si parlano ben 250 dialetti!) vanta una cucina molto raffinata e ricca di varianti.
Elemento costante in tanta ricchezza d’invenzione sono gli aromi, miscelati e impiegati in modi differenti: peperoncino, erbe aromatiche e spezie, tra le quali la galanga, lo zenzero, il cardamomo, lo zafferano e la curcuma; e inoltre il tamarindo, dal caratteristico gusto acidulo; le foglie del pandano, usate per colorare e insaporire i dolci; il cocco, utilizzato sotto forma di latte (onnipresente), di olio o di frutto fresco grattugiato; la pasta di gamberi, base di molte salse; la manioca, un tubero da cui si estrae la tapioca, sostanza amidacea addensante, usata anche per realizzare delle gallette con gamberi secchi pestati (quelle che i cinesi chiamano “nuvolette di granchio”); le aleuriti, semi oleosi che vengono utilizzati per addensare i curry. Questi, più o meno carichi di peperoncino, con o senza latte di cocco, sono declinati in mille varianti di carne (per esempio manzo e jackfruit o fegato di vitello e scalogni), di pesce o molluschi, di verdure singole (famoso quello di melanzane) o miste.
Quando non sono condite con il curry, le pietanze – anche le zuppe – sono comunque molto speziate: ecco spinaci e patate dolci con peperoncini verdi; manzo con cannella, noce moscata, aglio e scalogni; pollo con vermicelli di soia, scalogni, curcuma e cipolla fritta; pesce con galanga, lemongrass e altri aromi; manzo con tagliatelle di riso, cetrioli, arachidi, menta, latte di cocco, salsa di soia e di pesce; lingua di manzo in salsa alla noce moscata.
I cereali di base sono il grano e il riso: quest’ultimo viene cotto per assorbimento e può essere poi insaporito variamente con latte di cocco, con curcuma e cipolle fritte o con altre spezie, come zenzero e zafferano; il riso è anche l’ingrediente principale di alcune preparazioni tipiche come il buffet indonesiano noto con il nome, datogli dai colonizzatori olandesi, di rijsttafel (letteralmente: riso da tavola), costituito da una decina di portate almeno (ma possono arrivare anche a quaranta).
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