La ricetta per la pastella della tempura, tipico piatto giapponese

La ricetta per la pastella della tempura, tipico piatto giapponese

Con tempura si intende un fritto misto di crostacei, molluschi e verdura tipico della cucina giapponese. In realtà le origini della tempura sono molto più vicine a noi, geograficamente parlando: nazione di nascita è il Portogallo e venne introdotto in Giappone nel XVII grazie ai missionari che la preparavano nei periodi “di magro”, che in latino erano indicati con il termine tempora da cui, in seguito, tempura.

Vediamo subito la ricetta per la pastella della tempura e poi ci soffermeremo su tre regole generali da tener presenti. Gli ingredienti sono: 300 g di farina di riso, acqua minerale frizzante, ghiaccio, olio per friggere.

La ricetta per la pastella della tempura, tipico piatto giapponese

Mettete in una ciotola del ghiaccio tritato e ponetevi sopra una ciotolina nella quale sbatterete appena appena 1 tuorlo d'uovo, aiutandovi con una forchetta. Aggiungete, quindi, 1 tazza di acqua minerale frizzante e freddissima e mescolata; poi versatevi tutta in una volta 300 g di farina di riso setacciata. Mescolate poco fino a ottenere un composto grumoso (i grumi si lasciano, anche se non si sciolgono). In questa pastella tuffate gli ingredienti preparati in precedenza (gamberetti, carote, melanzane) e friggeteli in abbondante olio di soia (o di arachide).

La Garzantina della Cucina indica tre regole fondamentali per la buona riuscita della tempura:


  1. gli ingredienti (carne, pesci, verdure) devono essere molto freddi (da frigorifero); dopo che sono stati puliti e tagliati a dimensione vanno preferibilmente in frigorifero fino al momento di tuffarli nella pastella;

  2. gli ingredienti vanno impastellati molto velocemente nella pastella fredda preparata appena prima della cottura e poco amalgamata, sì da risultare grumosa e piena di bolle d'aria;

  3. la cottura dev'essere molto rapida in olio caldo (170-180 gradi), pochi pezzi per volta, in modo da mantenere la temperatura dell'olio sempre bella alta.

Un trucco per controllare la temperatura dell'olio. Fate cadere una goccia di pastella nell'olio: se va a fino a metà della casseruola e poi torna a galla, allora la temperatura è buona; se la pastella va a fondo o resta a galla, allora la temperatura non è quella giusta. Se avete il termometro apposito, invece, è tutto molto più semplice.

Foto | blue.tofu - adactio

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