Expo 2015, Gualtiero Marchesi e il decalogo per essere un vero cuoco

Expo 2015: Gaultiero Marchesi, uno dei maestri della gastronomia italiana, ci svela quali sono i trucchi per diventare un vero cuoco. Ecco a voi il decalogo del maestro degli chef più famosi del momento.

Expo 2015: Gualtiero Marchesi ci svela i segreti per diventare chef. Per la Grande Esposizione di Milano, dedicata proprio al mondo della cucina e della gastronomia, il maestro degli chef più famosi vuole svelarci cosa voglia dire essere un cuoco. La parola chef, infatti, è molto abusata di recente, complici i tanti talent show ambientati in cucina.

Gualtiero Marchesi vuole alla presentarci il suo Decalogo del Cuoco, le 10 regole per poter fare questo mestiere che si basano sul buon senso, sulla cultura e sul rispetto. Il Decalogo, condiviso con il Comitato Scientifico della Fondazione Gualtiero Marchesi, di cui fanno parte Antonio Ballista (musicista), Mario Botta (architetto), Giacomo Manzoni (compositore), Massimo Montanari (storico dell'alimentazione), Davide Rampello (curatore del Padiglione Zero), Nicola Salvatore (artista), Andrée Shammah (regista), Aldo Spoldi artista, Aldo Colonetti (filosofo e storico del design), Salvatore Veca (filosofo e curatore scientifico di Laboratorio Expo), è semplice e chiaro.

Ecco le 10 regole per essere cuoco:

Gualtiero Marchesi

1) Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2) La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.

3) La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.

4) Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5) Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.

6) Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.

7) La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8) Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.

9) Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.

10) Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

Senza dimenticare l'undicesimo comandamento:

Creare è: NON COPIARE

Via | Magazine Expo 2015

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