La torta elvezia con la ricetta originale mantovana

La torta elvezia o Helvetia è una torta tipica della città di Mantova dove nel 1700 aprì la sua pasticceria la famiglia svizzera Putscher, originaria del Cantone dei Grigioni, che inventò proprio questa prelibatezza a base di meringa e mandorle per omaggiare la patria lontana. In realtà, come vedrete nella ricetta di seguito, agli ingredienti ‘svizzeri’ sono stati sapientemente unite preparazioni e prodotti tipici della cucina mantovana, come la crema zabaione.

Ingredienti

250 g di albumi d’uovo
2 tuorli
500 g di farina di mandorle
700 g di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero
½ bicchiere di vino bianco dolce
200 g di burro a temperatura ambiente
3 cucchiai di cacao amaro
1 pizzico di sale
latte q.b.
mandorle a lamelle

Preparazione

Cominciamo preparando la pasta: montate a neve fermissima gli albumi con il sale, unite mezzo kg di zucchero a velo incorporandolo delicatamente e così anche la farina di mandorle, avendo cura di non smontare il composto. Inserite il tutto in una tasca da pasticcere e con questa ricavate tre dischi che cuocerete 160° per 25 minuti circa.

Preparate lo zabaione montando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo il vino. Lavorate il tutto con la frusta a bagnomaria senza far bollire il composto, altrimenti impazzisce e non è più utilizzabile.

Da ultimo preparate la crema al burro montando con la frusta il burro con lo zucchero a velo e il cacao, eventualmente ammorbidendo con un po’ di latte fino alla consistenza desiderata.

A questo punto montate la torta: sistemate il primo disco, spennellatelo con lo zabaione e sovrapponete il secondo. Spennellate anche questo con la crema al burro e sovrapponete l’ultimo. Spalmate di crema al burro anche i bordi della torta, decorandoli con le mandorle a lamelle e se vi piace polverizzate altro cacao sulla superficie della torta prima di servirla.

Foto | Massimo Telò