Come preparare la crema ganache al cioccolato


La ganache al cioccolato è una delle ricette basi della pasticceria d'oltralpe che, dopo aver abbondantemente varcato i confini della sua terra d'origine, ha saputo farsi apprezzare un po' ovunque. Dalla copertura alla farcitura delle torte, passando per la decorazione di gelati, biscotti e affini, si tratta di un composto semplice da realizzare a patto di seguire qualche piccola astuzia tecnica. Vi presentiamo la ricetta di un esperto come Pierre-Dominique Cécillon, entrata a far parte di un vero e proprio monumento della cucina, il dizionario culinario di Larousse.

Ingredienti per 300 g di ganache: 250 gr di cioccolato fondente, 25 cl di panna fresca, 70 gr di burro.

Preparazione. Tritare grossolanamente il cioccolato e fonderlo a bagno maria, facendo attenzione che l'acqua nella casseruola non arrivi a bollore. Riscaldare a fuoco vivace la panna e lasciarla fino a che non bolle. Versarla poco alla volta sul cioccolato e mescolare delicatamente con una spatola da cucina, avendo cura di eseguire dei movimenti circolari concentrici dal centro verso i bordi del recipiente, per ottenere un composto ben omogeneo. Attendere per una decina di minuti e aggiungere il burro a pezzetti girando progressivamente fino a che la ganache diventa liscia a e brillante. Coprirla con la pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno un quarto d'ora, dopo di che sarà pronta all'uso.

Via | cuisine.larousse.fr

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