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Casa CookBook al Salone del Libro di Torino è fucina di nuove idee e curiosità. Una di queste è il VisualFood®, una nuova disciplina culinaria, che coniuga estetica e funzionalità tendendo a trasformare gli alimenti in piccole opere d’arte pur lasciandone inalterati sostanza, funzione e valore. Ideatrice di questa nuova tecnica è Rita Loccisano (autrice anche del libro VisualFood Creare, stupire, gustare) che domenica 17 alle ore 19, terrà un’esibizione artistico-culinaria nella Show Kitchen, l’area incontri di Casa CookBook.
Per cercare di capire un po’ di più di questa nuova disciplina abbiamo rivolto alcune domande a Rita Loccisano che ci ha raccontato alcuni segreti del VisualFood®.
Cominciamo dalla base: cosa è il VisualFood®?
Il VisualFood® è una nuova disciplina che ha l’obiettivo di portare al grande pubblico una serie di tecniche che permettono di realizzare piatti e fare bella figura in poco tempo e con ingredienti di uso comune. Amiamo definirla una disciplina accessibile e democratica, perché non servono particolari abilità e non occorrono strumenti straordinari, non bisogna essere scultori o artisti. Si tratta di indicazioni molto semplici da imparare e, soprattutto, rappresenta qualcosa di nuovo nel mondo della cucina e anche nella storia della gastronomia, non solo in Italia.
Ci può spiegare meglio quest’ultimo punto?
Fino a ora le tecniche che si utilizzano sono tutte tecniche e arti che risalgono al Medioevo, in cui c’era moltissimo spreco di cibo perché questo era appannaggio dei ricchi e sprecarlo era un segno di grandezza. Siamo in un’epoca diversa e il cibo non solo è un valore ma c’è una maggiore sensibilità ecologica che ci vieta di sprecarlo. A che pro, allora, realizzare sculture di cibo che comportano enorme spreco? Siano essere verdure intagliate, frutta scolpita, sculture di burro o di ghiaccio: è arrivato il momento di passare da quelli che sono solo elementi decorativi da ammirare e basta a qualcosa che metta al centro il cibo e si focalizzi sulla sua vera natura.
Ma con tutto questo manipolare il cibo per renderlo bello, non si rischia di badare più alla forma che alla sostanza? O c’è il pericolo che per realizzare qualcosa di bello da mettere in tavola si ricorre a qualcosa che forse non è buona dal punto di vista alimentare?
Non è questo nei nostri principi il VisualFood®, anzi è proprio il contrario! Uno dei principi a cui ci atteniamo è che gli ingredienti devono essere coerenti con il piatto e devono far parte della ricetta. Non esiste, quindi, che si prenda qualcosa che non c’entra niente con quel piatto (per esempio i chiodi di garofano con il formaggio) o che si tenti di realizzare qualcosa di così complicato che la casalinga non riesca poi a realizzarlo in casa in tempi brevi.
Noi realizziamo anche piatti tradizionali della cucina italiana: nei nostri piatti non c’è nulla di più di quello che già c’è in una ricetta normale, solo che viene impiattato, composto e proposto in maniera diversa. A volte bastano veramente pochissimi accorgimenti, come disporre gli ingredienti in modo diverso. Si pensi ai salumi, per esempio: noi prepariamo la Dama di prosciutto che è composta da semplici fette di prosciutto sistemate in modo diverso. Non ci sono impasti strani o artifici segreti per realizzare questi piatti: solo un po’ di tecnica.
A volte però viene da pensare che alcune preparazioni siano passate troppe volte per le mani per assumere una determinata forma e ad alcuni questo potrebbe non piacere.
Sì, in pasticceria per esempio ci sono molte lavorazioni, ma non bisogna dimenticare che in cucina tutto si fa con le mani: la pizza, per esempio, è lavorata con le mani. Se ci si ferma solo a pensare che un ingrediente è stato toccato più volte prima di finire nel piatto, allora non si dovrebbe andare più al ristorante perché non si sa di certo chi ha toccato i cibi. Lavorare con le mani in cucina è normale. Il VisualFood® vuole insegnare delle tecniche e non forniamo dei piatti pronti: ognuno poi è libero di utilizzare gli ingredienti che crede. Noi ragioniamo a partire dalla forma e da lì poi si realizza il piatto: se poi per fare lo stesso piatto uno preferisce usare il prosciutto di San Daniele e un altro quello di Modena va bene lo stesso!
Mi parlava dei principi di base del VisualFood®: potrebbe riassumerli?
Il primo principio è quello che già accennavo prima: si tratta di piatti pensati per essere mangiati e non come sculture da guardare e basta. Poi tutto quello che si utilizza deve essere idoneo a venire a contatto con gli alimenti: quindi non utilizzeremo mai uno spillo da fiorista per fare un bouquet! Non si utilizzeranno mai delle foglie trattate con del lucidante, che è tossico. Sono da evitare anche stecchini nascosti che possono essere pericolosi per la bocca: i piatti che proponiamo sono pensati proprio per essere mangiati e una volta giunti in tavola devono essere porzionabili, servibili e commestibili. Inoltre, c’è da tener presente che non c’è solo frutta e verdura, ma tutto può diventare un piatto VisualFood®: la pasta, i salumi, le patatine, i sottaceti… Infine, il principio basilare è non sprecare e utilizzare tutto l’ingrediente che si è preparato: questo è fondamentale. In ogni caso, i principi sono tutti elencati sul nostro sito.
Ultima domanda: il VisualFood® è particolarmente indicato per…
Sicuramente per chi lavora con il cibo e quindi ha necessità di conquistare il pubblico: chi fa catering e chi fa ristorazione. Ma è indicato anche per la signora che riceve a casa e vuole fare bella figura con la nuora o compiere un gesto d’amore per i suoi cari e portare in tavola qualcosa di particolarmente bello. Nulla vieta, poi, che un piatto VisualFood® sia anche un’idea regalo. Inoltre è indicato per i bambini che a volte non vogliono mangiare alcuni ingredienti e con il VisualFood® scoprono anche il lato ludico del cibo.
Foto | Visualfood
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