Quando l'aceto è balsamico

L’Aceto Balsamico di Modena si ottiene dal mosto delle tipiche uve delle colline modenesi (Lambrusco Trebbiano, Ancellotta) con l’aggiunta di un forte aceto di vino. Si presenta come un liquido profumato e di colore scurissimo: acido e dolce assieme, di squisito sapore e di deliziosa fragranza.

Questo prezioso aceto, unico al mondo, è il risultato di una lenta trasformazione del mosto cotto. La sua elevata concentrazione zuccherina sviluppa inizialmente una fermentazione alcolica che, seguita da quella acetica, trasformerà l’alcool in aceto. Per far si che questo avvenga sono necessarie “batterie” di piccoli barili solitamente di legni diversi (Rovere, Castagno, Ciliegio, Ginepro, Frassino, Gelso) per conferire al prodotto finale particolari profumi ed aromi. Solitamente queste batterie sono composte da un minimo di cinque barili di capacità decrescente da 50 litri fino a 10 litri.

Da una batteria in regime di produzione, normalmente, è possibile prelevare soltanto dal bariletto più piccolo un quantitativo massimo di 3 litri una volta all’anno.

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