Torta Giorgio di Ernst Knam: la ricetta per Bake Off Italia 3

Il talent show di cucina dedicato a tutti gli amanti della pasticceria prende il nome di “Bake Off Italia 3 – Dolci in forno” e ormai è riuscito a catturare l’attenzione del grande pubblico con le sue ricette sempre nuove e golose.

LA ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la Torta Giorgio di Ernst Knam, un dolce tutto da provare, perfetto da gustare come dessert al termine di un osto. Ma scopriamo insieme come realizzarlo.

Ingredienti

Per la marquise:
210 g di tuorli
210 g di zucchero a velo
450 g di albumi
420 g di zucchero a velo
180 g di cacao amaro
60 g di fecola di patate
zucchero semolato qb

Per la mousse al cioccolato fondente:
250 g di cioccolato fondente 60 %
250 ml di panna montata
50 g di tuorlo
3 g di gelatina

Per la mousse cioccolato bianco:
125 g di cioccolato bianco
125 g di panna
25 g di tuorli
3 g di gelatina
100 g di lamponi

Per il croccante:
100 g di cioccolato bianco
30 g di riso soffiato

Per la gelatina di lamponi:
100 g di purea di lampone
3 g di gelatina

Per la glassa:
200 ml di purea di lampone
300 ml di acqua
30 g di zucchero
50 g di trealosio
20 g di pectina
15 g di kirsch
10 g di colorante liposolubile rosso

Per la decorazione:
100 gr di lamponi freschi
500 gr di cioccolato fondente

Preparazione

Per la marquise
Montare i tuorli con 210 gr di zucchero a velo. Montare gli albumi a neve insieme con 420 gr di zucchero a velo . Mescolare i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente. Stendere l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno. Livellare con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere a 200°C per circa 8-9 minuti. Infine spolverizzare con lo zucchero semolato e coppare dei dischi con l’anello

Per la mousse al cioccolato fondente
Sciogliere la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montare la panna. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsionare il tutto con una frusta e a composto freddo unire la restante panna.

Per la mousse al cioccolato bianco
Sciogliere la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montare la panna.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsionare il tutto con una frusta. e a composto freddo unire la restante panna. Foderare due anelli con l’acetato, quindi disporli sue due basi ricoperte con pellicola. Dividere la mousse nei due anelli e mettere in una i lamponi.
Porre le mousse in abbattitore per farle solidificare.

Per il croccante
Sciogliere il cioccolato bianco a 40 °C, unire il riso soffiato. Stendere a 1 mm tra due fogli di carta da forno
Porre in abbattitore

Per la gelatina di lamponi
Reidratare la gelatina. scioglierla nella purea di lampone, colarla nell’anello foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Porre in abbattitore

Per la glassa
Mescolare gli zuccheri alla pectina. Versarli in un pentolino con i liquidi e con il colorante
Portare a bollore mescolando con la frusta. Utilizzare la glassa quando ha raggiunto i 35°C circa.

Per la composizione della torta
Foderare le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettere lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno Formare sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza. Appoggiare sopra il disco di mousse bianca senza lamponi.
Continuare mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incollare” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente
Rifinire il bordo con la mousse fondente e infine chiudere con il disco di marquise . Riporre la torta in congelatore per almeno 30’

Per la decorazione
Rimuovere la torta congelata dallo stampo, capovolgendola. Glassare la torta. Sciogliere 350 gr di cioccolato portandolo a 38°. A questo punto aggiungere il cioccolato a scaglie e mescolare fino a 28°. Riportare il cioccolato a 31°. Formare i riccioli di cioccolato. Completare la torta con i lamponi e i riccioli di cioccolato.

Bon appetit!