Torta Fraiser di Ernst Knam: la ricetta per Bake Off Italia 3

La Torta Fraiser è un dolce molto stiloso realizzato con una base di sablè e che viene generalmente guarnito con crema pasticcera, marmellata di fragole e fragole fresche.

La ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la preparazione della Torta Fraiser di Ernst Knam proposta in occasione della puntata di ieri sera del programma tv di cucina “Bake Off Italia 3 – Dolci in forno”.

Ingredienti (per 8 persone)

Per la sablè:
300 g di tuorli
650 g di zucchero
10 g di sale
20 g di scorza di lime
650 g di burro
900 g di farina
30 g di lievito in polvere

Per la confettura di fragole :
250 g di fragole
1 limone
250 g di zucchero

Per il pan di spagna:
250 g di uova
1 baccello di vaniglia
250 g di zucchero
150 g di tuorli
250 g di farina
100 g di farina di riso
80 g di burro

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
1 stecca di vaniglia
30 g di farina di riso
10 g di fecola di patate
8 tuorli
120 g di zucchero semolato

Per la crema chantilly:
500 g di crema pasticcera
500 g di panna
1 baccello di vaniglia
2 fogli di gelatina
40 ml di liquore alla vaniglia

Per la bagna alle fragole:
250 g di fragole
500 ml di acqua
300 g di zucchero
Per completare:
400 g di fragole
300 g di pasta di mandorla
200 g di zucchero fondente in polvere
Colorante rosso qb
20 ml di acqua

Preparazione

Per la sablè
Lavorare insieme i tuorli e lo zucchero, il sale e la buccia di lime. Incorporare il burro morbido. Unire la farina e il lievito. Lavorare insieme gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo. Tirare la frolla a 2 mm. Ricavare un disco di dm 18/20 cm circa. Cuocere a 180 gradi per circa 8-10 minuti.

Per la confettura di fragole
Frullare le fragole. Portare a bollore la purea ottenuta, con la spremuta di limone e lo zucchero

Per il pan di spagna
Montare le uova con la vaniglia e lo zucchero. Pian piano unire i tuorli sempre montando fino ottenere un composto stabile. Versare a pioggia le polveri e alla fine il burro fuso freddo mescolando delicatamente. Cuocere a 180 gradi per 35 minuti circa.

Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina di riso e la fecola e aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina.
Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta.

Per la crema chantilly
Mettere la gelatina in acqua fredda. Quando è morbida, scioglierla con il liquore. Montare la panna. Mescolare la crema pasticcera con la vaniglia, la panna e la gelatina.

Per la bagna alle fragole
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero .Unire le fragole intere e lasciarle bollire per circa 30’. Filtrare lo sciroppo.

Per lo zucchero fondente
Portare a circa 50 gradi lo zucchero con l’acqua e il colorante.

Per il montaggio della torta
Affettare per il lungo le fragole. Rivestire l’anello lungo i bordi, con l’acetato. Alternare: disco di marzapane (pasta di mandorla), confettura di fragole, disco di pan di spagna, bagna alle fragole. Disporre le fettine di fragole lungo il bordo, quindi continuare alternando: crema chantilly, disco di pan di spagna, bagna alle fragole, confettura di fragole e infine disco di sablè. Capovolgere la torta e decorarla in superficie con lo zucchero fondente.

Bon appetit!