Bienenstich: la ricetta di Ernst Knam per Bake Off Italia 3

E’ andata in onda ieri la puntata semifinale del talent show dedicato alla pasticceria “Bake Off Italia 3 – Dolci in forno”, condotto da Benedetta Parodi e che vede come giudici d’eccezione Ernst Knam e Clelia D’Onofrio.

La ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la preparazione della Bienenstich di Ernst Knam per Bake Off Italia 3, presentata in occasione della puntata semifinale del programma. Ma scopriamo ora come realizzarla.

Ingredienti

Per l’impasto:
240 g latte fresco
33 g lievito di birra
4 g malto
33 g zucchero
9 g sale
43 g uova intere
54 g burro
500 g farina
1 buccia di limone
1 stecca di vaniglia
2 tuorli

Per il caramello:
40 g zucchero
40 ml panna
40 g miele
50 g mandorle filettate

Per la crema:
340 ml di latte fresco
40 g zucchero
60 ml latte fresco
15 g tuorli
40 g maizena
1 stecca di vaniglia

Per completare:
60 g albumi
40 g zucchero

Preparazione

Per l’impasto
Impastare tutti gli ingredienti. Lasciar lievitare per 30 minuti circa. Pesare 250 grammi di pasta e formare una palla da far riposare per 15 minuti. Tirare a diametro 22 cm e mettere negli appositi stampi. Lasciar lievitare.
Con l’impasto restante creare una treccia con cinque cordoni di pasta. Far lievitare la treccia.
Spennellare la treccia con i tuorli e cuocere per circa 30 minuti.

Per il caramello
Cuocere zucchero, panna e miele a 118 gradi. Unire le mandorle. Lasciar raffreddare un attimo e versare con molta delicatezza sulla pasta lievitata e stendere. Lasciar lievitare per 30 minuti. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti, finché il caramello è bello dorato. Lasciar raffreddare in abbattitore senza stampo . Una volta raffreddata la torta, tagliarla orizzontalmente.

Per la crema
Portare a ebollizione 340 ml di latte e zucchero. Con una frusta mescolare bene i restanti 60 ml di latte, tuorli, maizena e vaniglia. Unire al latte che bolle e tirare una crema alla vaniglia

Per completare
Montare a neve zucchero e albumi. Unire alla crema pasticcera calda.

Per l’assemblaggio
Riporre la base della torta all’interno dell’anello ricoperto di acetato e farcirla con la crema ancora calda. A parte tagliare la superficie della torta in 8 spicchi e con questi richiudere la base della torta riposta nell’anello. Mettere la torta in abbattitore con l’anello. Togliere la torta dall’anello e servirla tagliata a spicchi.