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A Milano potete trovare un ristorante STK, una catena di steakhouse di New York con un concept molto particolare, che propone la ristorazione 3.0. Primo ristorante in Italia, dopo il successo negli USA e a Londra, STK vuole essere un luogo dove mangiare bene e dove divertirsi e interagire con gli altri ospiti: l’esperienza gastronomica si unisce, infatti, al clubbing, per un ristorante social dove si va per mangiare e socializzare.
La carne è, ovviamente, protagonista, con tagli pregiati e preparazioni che ne esaltano il gusto, in perfetto stile steakhouse statunitense, ovviamente. Carne americana, dai tagli certificati e di ottima qualità, per poter assaporare un gusto unico, in un ristorante dal concept innovativo.
Ecco cosa ci ha raccontato Adriano Venturini, Executive Chef di STK Milan, in un’intervista:
Qual è l’origine della carne servita da STK e come continua il processo di spedizione/conservazione in Italia?
I tagli di carne americana che serviamo da STK sono tipologia Finest Black Angus Beef e arrivano direttamente da uno degli allevamenti più importanti per la USDA Prime negli Stati Uniti, la Check Stone Farm in Kansas.
L’acquisto è gestito direttamente negli USA da The One Group, di cui fa parte STK, e la consegna a Milano avviene tramite un percorso rigorosamente tracciato per garantire che la qualità e la catena del freddo, importantissima per la conservazione, siano mantenute inalterate.
Quali sono le caratteristiche che rendono la carne USDA Prime la migliore del mondo? Cosa la differenzia, per esempio, dalla carne argentina?
La qualità della carne si basa su due fattori fondamentali: il grado di marmorizzazione (cioè la quantità e tipologia di marmorizzazione del grasso nella carne) e il grado di maturità (cioè il tempo di frollatura/riposo di cui al carne ha bisogno per far sì che le sue fibre diventino morbide, aiutato anche dalla completa alimentazione a base di mais prodotto dalla stessa farm).
Quello che differenzia la carne USDA Prime dalle altre è che la certificazione viene concessa solo ai tagli che garantiscono il massimo livello sia di marmorizzazione sia di maturità. Per questo motivo solo il 3% circa della produzione totale americana è certificata USDA Prime.
Quali sono i tagli più pregiati nel menu di STK?
In assoluto il filetto, il controfiletto e la Rib Eye.
Quale dovrebbe essere la cottura ottimale per la carne alla griglia?
Quella che consigliamo è rare (al sangue) per il filetto o medium rare (cottura media) per gli altri tagli.
Salse e topping non sono aggiunte tipicamente italiane, come migliorano o integrano il gusto della carne quelli proposti nel menu di STK?
E’ vero, sono un po’ inusuali per le nostre abitudini, ma ognuna aggiunge un twist particolare che non maschera il sapore della carne ma, al contrario, lo esalta con note più dolci (io consiglio il Topping Astice con Filetto).
Oltre ai tagli USDA Prime sono presenti nel menu anche piatti realizzati con carni italiane?
Certo, abbiamo un selezione che varia dal filetto alle fiorentine in base alle disponibilità, in quanto pensiamo che se dobbiamo servire carne italiana, solo il top.
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