Ecco la ricetta degli arancini di riso al burro e al ragù

Gli arancini sono un piatto tipico della tradizione siciliana. In Sicilia sono al femminile – arancine – e in altre parti d’Italia, con delle varianti, assumono nomi diversi (in Liguria, per esempio, diventano granatine). L’origine non è certificata e mille sono le storie e storielle che si raccontano su queste palle di riso fritte.

Vediamo da vicino la ricetta degli arancini di riso al burro e al ragù. Per gli arancini al burro (che hanno forma allungata, ma non a punta come i supplì) abbiamo bisogno di questi ingredienti: 500 g di riso (carnaroli o arborio), 100 g di prosciutto cotto, 100 g di scamorza bianca, 40 g di burro, 1 litro e mezzo di brodo, 1 cipolla, 1 uovo, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, zafferano, olio extravergine di oliva, sale. Queste dosi sono per circa 25 arancini, ma dipende da quanto li farete grossi.

Preparate un risotto, soffriggendo la cipolla nell’olio, fate tostare il riso e aggiungete mano a mano il brodo caldo. Il risotto dovrà cuocere un po’ più del solito, ma non troppo altrimenti si scuoce. Verso fine cottura unite una bustina di zafferano, quindi mantecate con burro e parmigiano, fate intiepidire e unite il tuorlo.

Quando il riso sarà freddo, iniziate a preparare gli arancini al burro veri e propri: mettente un po’ nella mano semichiusa e formate un piccolo vano al centro, nel quale metterete dei cubetti di prosciutto e di scamorza (due/tre cubetti di ognuno, dipende da quanto li avete fatti grandi); quindi chiudete con un altro po’ di riso e impanate.

La procedura di panatura è la seguente: versate su un foglio di carta forno (o anche sulla placca del forno) abbondante pan grattato e, a parte, montate gli albumi a neve. Quindi passate gli arancini prima nell’albume (aiutandovi con le mani per stenderlo per bene) e poi nel pane grattugiato.

Friggete in abbondante olio bollente e servite ben caldi.

Per gli arancini al ragù (che hanno la forma di una e vera e propria palla e, una volta cotti, ricorderanno forma e colore delle arance), questi gli ingredienti: 500 g di riso, 150 g di ragù ben denso, fatto con carne mista (maiale e vitello) e con i piselli, 100 g di scamorza, 30 g di burro, 1 uovo, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, zafferano.

Il procedimento è simile a quello degli arancini al burro. Il riso è meglio bollirlo, quindi va scolato e condito con burro, parmigiano, mezza bustina di zafferano e il ragù (che in precedenza avrete preparato ben denso e poi separato dalla carne). Infine, quando il riso è tiepido, unite il tuorlo.

Preparate gli arancini come sopra, e riempi teli con un po’ di carne del ragù e con qualche cubetto di scamorza. Chiudete, impanate e friggete.

Foto | Fudgella – yosoynuts