fresh and dry yeast on cutting board
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Il lievito di birra è uno degli ingredienti principali che servono per fare i lievitati, come pane, pizza, brioches e focacce. Ognuno di noi ha le proprie preferenze in fatto di lievitazione, c’è chi usa il lievito di birra fresco, chi quello secco, chi quello istantaneo, e poi c’è chi si diletta con licoli e lievito madre. Il lievito di birra però è l’agente lievitante più sicuro e affidabile, ci permette di creare i nostri lievitati in casa senza troppo stress e con risultati soddisfacenti. Ma qual è la proporzione tra il lievito di birra fresco e quello secco? Come si fa la proporzione?
Se nella vostra ricetta è indicato il peso del lievito di birra fresco, cioè quello nel panetto, dovete dividere il numeretto per 2,5 ed otterrete il corrispettivo peso per il lievito secco. Se invece avete il peso per il lievito secco, non dovete far altro che moltiplicare per 2,5.
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La quantità di lievito nelle ricette va sempre dosata bene, non bisogna esagerare perché l’impasto ha bisogno di tempo, e in questo modo diventa anche più digeribile. Una dose media di lievito di birra fresco per un chilo di farina è 18-20 gr, potete aumentare fino a 25 grammi se avete fretta. Se usate 25 gr di lievito di birra fresco, di secco – secondo la regoletta appena imparata insieme – ne occorreranno 10 grammi.
Il lievito secco è comodo perché ha una scadenza molto lunga e quindi si può tenere a casa per le emergenze, si mantiene bene e non subisce gli sbalzi di temperatura. Sconsiglio il lievito istantaneo perchè se fate un lievitato, è giusto che lieviti con calma, senza contare che il risultato non è mai il massimo.
Per migliorare la lievitazione di pane, pizza e focacce aggiungete sempre ai vostri ingredienti un cucchiaino raso di zucchero, miele o malto.