La senape: dai Vangeli alla mostarda di Digione

Un passo dei tre Vangeli sinottici paragona il Regno di Dio al seme di questa pianta, perché questo, pur essendo piccolo e apparentemente insignificante, se seminato può generare un albero tra i più grandi e frondosi.

Da ciò si deduce che la senape era conosciuta e apprezzata già nell’antichità; anche nei secoli successivi conobbe un largo impiego non solo in cucina ma anche come erba medicamentosa. Ancora oggi in Francia, Inghilterra e nei paesi del Nord Europa costituisce l’ingrediente fondamentale delle salse per condimento prodotte a livello industriale.

Esistono diverse varietà di senape, più o meno piccanti e con caratteristiche e sapori particolari: la senape nera è la più piccante e la più difficile da coltivare; quella indiana ha un sapore meno intenso ma, poiché si presta particolarmente alla raccolta meccanica, è la più utilizzata; quella bianca è ancora meno aromatica. Per le mostarde, dette genericamente anche “senapi”, si usano di solito delle miscele delle tre varietà. Tuttavia, la mostarda bianca è poco utilizzata nelle mostarde inglesi ed è addirittura proibita in quella di Digione.

La foto è tratta dal sito: www.dfem.unipd.it

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