I formaggi italiani da latte scremato: le ragioni storiche di una tradizione “dietetica”

1 Settembre 2007

Formaggi come il Grana Padano, il Castelmagno o il Parmigiano Reggiano, contengono un quantitativo di grassi intorno al 30%, ben inferiore rispetto alla media, che si assesta sul 45% circa.

La causa sta nell’utilizzo di latte scremato. Scremare il latte permetteva innanzitutto una contemporanea produzione di burro. Senza dimenticare che in Italia il formaggio veniva prodotto in alpeggio o in aree comunque ristrette e specializzate. Ciò richiedeva il trasporto delle forme e lunghi periodi di conservazione. La scrematura del latte riduceva notevolmente il rischio che la componente grassa potesse acidificarsi e questo senza impoverire, da un punto di vista organolettico, il prodotto caseario.

Questo metodo di produzione tradizionale, nato per esigenze pratiche, è risultato poi perfettamente adeguato alle abitudini alimentari moderne, regalandoci formaggi dal sapore divino ma dal minore contenuto calorico.

La foto è tratta dal sito: www.parmaitaly.it

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