La ricetta delle olive ascolane nella versione originale

Il piatto tradizionale più conosciuto e rappresentativo della tradizione culinaria marchigiana sono sicuramente le olive all'ascolana, apprezzate e diffuse in tutto il mondo. Il segreto di questi saporitissimi bocconcini è l'utilizzo delle olive verdi tenere tipicamente coltivate nell'ascolano che si distinguono da tutte le altre per le grandi dimensioni e per il meraviglioso gusto leggermente acidulo; queste vengono conservate in una salamoia particolare condita con delle erbe aromatiche locali che conferiscono a queste olive il gusto unico che le rende uniche.

Ovunque potrete trovarle surgelate o precotte ma prepararle a casa secondo il classico procedimento ascolano vi permetterà di preparare le olive così come dovrebbero essere; l'unica cosa che vi rimarrà un pò difficile da reperire sono proprio le olive tenere ascolane ma, qualora non riusciste a trovarle, vi consiglio di preferire olive verdi di dimensioni medie e di ottima qualità, al bando quelle in barattolo o in vasetto ovviamente!

Ingredienti per circa 100 pezzi: 1 kg di olive tenere ascolane, 100 g di polpa di manzo, 100 g di polpa di suino, 100 g di petto di pollo o tacchino, 100 g di Parmigiano grattugiato, 3 uova, noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato, chiodi di garofano in polvere, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, mollica di pane, 1 bicchiere di vino bianco, farina 00, pangrattato, olio evo, sale, pepe.

Preparazione: dopo averla lavata e mondata, tritate la carota, la cipolla e il sedano e fatele rosolare in un pò d'olio in una capiente casseruola; tagliate a dadini tutti e tre le carni e ponetele a rosolare insieme alle verdure fino a che non risultino dorate poi sfumate il tutto con il vino e aggiustate di sale. Quando la carne sarà cotta, lasciatela raffreddare e poi macinatela utilizzando un robot da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo ed unite a questo la scorza grattugiata del limone, un pizzico di noce moscata e uno di chiodi di garofano in polvere, 2 uova, il Parmigiano e la mollica di pane sbriciolata poi impastate amalgamando bene il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo che lascerete riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo denocciolate le olive con un coltellino a lama liscia, partendo dal picciolo staccate la polpa dal nocciolo disegnando una spirale senza mai staccare la lama dall'oliva ottenendo così un unica striscia di polpa. Riprendete l'impasto e riempiteci le olive conferendo con la buccia la forma originaria al frutto; passate ogni oliva prima nella farina, poi nell'uovo sbattutto e poi nel pangrattato, lasciatele riposare in frigo altri 30 minuti e ripetete l'operazione dandogli una seconda impanatura. Portate ad ebollizione dell'olio extravergine d'oliva e friggeteci le olive girandole costantemente fino a che siano ben dorate all'esterno; scolatele e ponetele su un foglio di carta assorbente e servitele ben calde!

Foto | Flickr

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