Ad ogni formaggio il suo coltello

9 Settembre 2007

Tagliare il formaggio è una vera e propria arte. Iniziamo col dire che è sempre meglio disporre in tavola tanti coltelli quanti sono i formaggi in degustazione, per non trasferire sapori.

I coltelli da “grana” sono ben conosciuti: impugnatura a pomello, lama corta a cuore o a mandorla; si conficcano bene nella forma e, facendo leva, staccano la mollica senza formare sgranulamenti. I coltelli a lama ricurva o a punta biforcuta servono per trasportare la fetta di formaggio sul piatto. Quelli a lama cosiddetta “a ginocchio” vanno bene per i formaggi teneri, tipo la robiola o lo stracchino; il dislivello tra lama e manico permette un taglio verticale, senza che la mano arrivi a toccare il tagliere di legno. La zigrinatura al di sopra del filo della lama serve invece per far aderire le “tranches” mentre si portano nel piatto. Il cosiddetto “piallino”, che in Scandinavia usano per ottenere fettine sottilissime di formaggi simili all’Emmental, da noi è usato per ricavare “riccioli” di formaggio (o più spesso per affettare i tartufi). Per finire, il grande coltello a doppio manico viene utilizzato per tagliare le forme di Edam o di Gruyere: la doppia impugnatura consente di agire con medesima forza su tutta la lama per un taglio deciso e perfetto.

Una volta scelto il coltello adatto, sarà bene concentrarsi sul giusto abbinamento col vino…

La foto è tratta dal sito: www.afcoltellerie.com

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