La ricetta di riso patate e cozze nelle varianti pugliesi, ecco il video

Il riso, patate e cozze è per la Puglia una vera "istituzione". Una di quelle ricette che se uno chef decide di modernizzare rischia una rivolta popolare. Anche io, ora, sto rischiando. Ho scritto, infatti che la ricetta è per "la Puglia", ma in verità i veri detentori della saggezza del riso, patate e cozze sono i baresi. Il vero problema, comunque, è quella dannata zucchina. Dobbiamo metterla o no? Serve davvero a tener più umido il riso o si va fuori ricetta? E la dicitura, prevede prima il riso o le patate?

Vi consiglio di guardare il video di apertura e di farvi un po' di sane risate. Ma dopo la prima visione, riguardatelo: i suggerimenti che le tipiche baresi vi stanno dando sono giusti. Sono ottimi se volete davvero preparare un riso, patate e cozze che sia "la fine del mondo". Di seguito i miei consigli, ottenuto dialogando con massaie e chef. Sappiate che non è facile riuscire ad indovinare la cottura dei tre ingredienti, ma provateci: l'esperienza di riso, patate e cozze è da provare.

Ingredienti: 300 gr. di riso, 500 gr. di cozze con il guscio, 500 gr.di patate, 300 gr di pomodorini fiaschetto, formaggio, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, olio extra vergine di oliva, pepe, sale. Più o meno quelle indicate sono le proporzioni degli ingredienti, poi la quantità di cozze e di patate potete deciderla voi se gradite avere più cozze nel piatto. D'altronde, a seconda della massai che interroghi trovi invertiti gli ingredienti: se usano più patate ti diranno "patare riso e cozze", se usano più riso sarà il primo ingrediente della lista.

Preparazione: pulite i gusci delle cozze e apritele leggermente conservando il liquido che ne esce. Poi preparate le patate: sbucciatele e tagliatele a rondelle, fate la stessa cosa con la cipolla e i pomodorini, quest'ultimi tagliateli perà a pezzetti grossolani. Scegliete una teglia larga e bassa, una pirofila da forno, ungetela con olio extravergine di oliva e fate un fondo con aglio a pezzetti, cipolla, olio, sale e pomodorini, formaggio, quindi fate uno strato con le patate, e sopra disponeteci le cozze. Condite con altro aglio e prezzemolo e quindi lanciate il riso (che il riso "deve entrare dentro alla cozza"), aggiungete un altro strato fatto di cipolla, olio, sale e pomodorini con in più una bella spruzzata di pepe e chiudete il tutto con un altro strato di patate.

Rifinite con un altro po' di olio e ricoprite tutto di acqua, usando anche l'acqua delle cozze che dovete però filtrare. Importante: il liquido deve coprire l'ultimo strato di patate, ma non affogarlo! La teglia va messa in forno caldo a cottura media (tra i 160 e 180 gradi) e fatta rimanere in cottura per circa 45 minuti. Difficile dire il tempo di cottura preciso, dipende tantissimo dal forno, dal tipo di riso e di patate, quindi affidatevi molto al vostro occhio di cuochi. Incrociate le dita per la cottura e... servite caldo.

E per la zucchina? In alcune province pugliesi la usano, in altre no. Se decidete di usarla aggiungetela, a rondelle, dopo le patate e dopo il riso.

  • shares
  • Mail