Quale olio per friggere?

L’innalzamento termico al quale viene sottoposto l’olio utilizzato per la frittura determina la degradazione dell’olio stesso e la trasformazione del glicerolo in acroleina, estremamente tossica e nociva per il nostro fegato. L’acroleina si manifesta sotto forma di fumo (viene raggiunto il cosiddetto punto di fumo) e la sua formazione è direttamente proporzionale alla ricchezza di acidi insaturi dell’olio utilizzato.

Tra gli oli non raffinati il punto di fumo più alto è registrato dall’olio extravergine d’oliva (210 gradi) che quindi è il più adatto per friggere, mentre i tanto pubblicizzati oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso (110 gradi); un po’ meglio l’olio di sesamo (175), di arachide (160) e di soia (160).
Tra i grassi solidi è interessante notare come il punto di fumo più alto sia quello dell’ormai inutilizzato strutto (180), molto meglio del burro (130).

Per scegliere un olio per la vostra frittura quindi, diffidate delle pubblicità…

La foto è tratta dal sito: www.montalbano.toscana.it

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