Formaggi tipici: Quartirolo

1 Novembre 2007

Il Quartirolo rappresenta purtroppo l’ennesimo esempio di come le abitudini alimentari moderne si siano involute rispetto al passato, complici un profitto più facile e ritmi di vita più esasperati. Una volta questo formaggio veniva consumato solitamente dopo un periodo di stagionatura di circa un mese che lo rendeva più persistente e aromatico. Oggi la maggior parte delle forme viene messa sul mercato a pochi giorni dalla produzione: un consumo immediato è più conveniente e comporta meno costi per il produttore.

Da un punto di vista organolettico un Quartirolo maturo può rassomigliare ad un Taleggio, senza tuttavia raggiungerne la complessità (opinione personale). Per la produzione, annuale ed ormai estesa a quasi tutta la Lombardia, viene utilizzato latte vaccino scremato.

Una curiosità sul nome: con quartirolo, fino a circa cento anni fa, si indicavano tutti i formaggi prodotti col latte delle vacche che pascolavano nel quartirö, l’erba ricresciuta alla fine dell’estate dopo l’ultimo taglio di fieno dell’anno.

Capitolo abbinamenti: pinot nero dell’Oltrepò pavese per un Quartirolo fresco (a pasta tenera) e Valtellina Superiore, più complesso e strutturato, per la versione stagionata.

La foto è tratta dal sito: www.corrierecome.it

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