Le cicorie lesse con la ricetta romana della tradizione

Cicorie Lesse
La cicorie lesse sono un piatto tipico della tradizione romana povero, semplice ma altrettanto gustoso. Per questa ricetta potrete utilizzare la cicoria comunemente venduta nei supermercati o dal fruttivendolo ma quella selvatica, detta cicorietta, è molto più saporita. Quest'ultima la si trova negli orti, nei campi coltivati, nei terreni incolti perchè specie rustica molto resistente anche ai cambi di temperatura. In passato coltivata anche dal singolo nel proprio orto, tanto da esserci addirittura la figura del “cicoraio” ovvero di colui che di mestiere raccoglieva la cicoria per poi rivendeva ai mercati, oggi ha più un mercato industriale.

Per il vostro piatto di cicorie lesse da fare secondo la ricetta romana della tradizione serviranno i seguenti ingredienti: 1 kg di cicoria, 4 spicchi di aglio, peperoncino fresco q.b., sale grosso, olio extravergine. Si tratta, come accennato, di un piatto semplice e veloce da preparare, per questo i particolari sono ancora più importanti.

Per la preparazione: pulire la cicoria tagliando la parte finale terrosa e risciacquando più volte sotto acqua corrente. Prendere una pentola e riempirla di abbondante acqua quindi aggiungere sale grosso, le cicorie e portare ad ebollizione. Nel frattempo preparate per il soffritto l'aglio spelato (meglio se piccolo e nostrano) e tritato finemente poi fate andare a fuoco lento. Subito dopo sciacquate, tagliate e tritate anche il peperoncino fresco, lasciando i semi, aggiungendolo al soffritto. Verificate continuamente la cottura degli ortaggi: se la fibra si rompe e il gambo viene via facilmente, la cicoria sarà cotta.

Non appena il vostro soffritto sarà diventato biondo, potrete scolare la cicoria. Molta attenzione dovrà essere data a questa fase. La cicoria, che nell'acqua perde le sue proprietà e le sue caratteristiche organolettiche, deve essere raffreddata molto velocemente. Si può procedere quindi con acqua, ghiaccio e sale, oppure riponendo la cicoria su di una superficie rialzata (appoggiare ad un vassaio una ciotola messa a testa in giù e sopra queste le vostre verdure) che consenta all'acqua di scolare e poi essere gettata. Mi raccomando di non strizzate con le mani, questa procedura non farebbe che eliminare nuove vitamine e sostanze, come detto, già perse con la cottura in acqua.

Una volta scolata la cicoria dovrà essere aggiunta al soffritto. La cicoria tira fuori tutto il suo sapore e il suo profumo con l'olio, quindi fate cuocere per circa 15 minuti. Appena l'acqua della cicoria sarà parzialmente evaporata, quest'ultima assumerà un colore verde intenso, tirando fuori il sapore tipico del piatto. A quel punto la cicoria inizierà a friggere e potrete considerarla pronta. Servite calda. Sarà un'ottimo contorno per carne alla brace o arrostita. Provate!

Foto | Pinterest

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