Ci facciamo una panissa?

24 Novembre 2007
di Nemo

Sfogliando il giornale piemontese per eccellenza, La Stampa, mi sono imbattuto nel nome di questo piatto che mi era completamente sconosciuto, ma che pare ben adattarsi al clima invernale e alle cene conviviali che non badano a calorie e colesterolo.

Si tratta della Panissa, il risotto tipico vercellese con fagioli di Saluggia e salam d’la duja (messo sotto grasso e ricoperto di strutto): il tutto, consigliano i piemontesi, da accompagnarsi con un generoso bicchiere di barbera.

Gli ingredienti per la Panissa sono: cipolla, olio, venticinque grammi di lardo, un quarto di salame sottograsso, un etto di fagioli freschi, quattro pugni di riso, mezzo bicchiere di Barbera e parmigiano grattugiato. Per contaminare la preparazione con un tocco internazionale ed etnico si potrebbe utilizzare il profumato riso basmati al posto del classico riso autoctono.

Far cuocere i fagioli con il lardo in acqua non salata. Preparare una padella con il soffritto: olio, cipolla e pezzetti di salame. Quando la cipolla è dorata, è il momento di aggiungere il riso. Amalgamare bene il tutto. Versare quasi tutto il vino, mescolando fino a farlo evaporare (è importante mescolare spesso il riso durante la cottura). Mescere un mestolo di brodo (bollente) di fagioli e lardo. Proseguire la cottura versando altro brodo man mano che viene assorbito. Aggiungere il sale. Poco prima della fine della cottura aggiungere il formaggio grattugiato ed il restante vino.

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