Formaggi tipici: Toma Valle Elvo

24 Novembre 2007

Da qualche anno diversi tipi di Toma sono andati via via scomparendo, soprattutto a partire dal 1993, anno in cui venne istituito il marchio “Toma Piemontese”, confluendo appunto nella produzione di quest’ultima.

Alcune produzioni tradizionali però resistono, soprattutto in risposta alla richiesta locale che non vuole perdere la specificità di vere perle casearie. È questo ad esempio il caso della Toma della Valle dell’Elvo, prodotta nella zona del biellese e detta localmente, per la sua forma schiacciata, pagnotta. Viene utilizzato latte vaccino scremato per una produzione d’alpeggio, ormai ridotta ai minimi termini. Una stagionatura medio-lunga di circa tre mesi dona al prodotto un sapore piuttosto intenso e aromatico, soprattutto nella versione in cui alla cagliata vengono aggiunte delle erbe.

Per l’abbinamento con il vino, propenderei per un nebbiolo, versione “semistrutturata”…per rimanere in zona: il rosso doc Colline Novaresi Agamium dell’azienda Antichi Vigneti di Cantalupo.

La foto è tratta dal sito: www.guffantiformaggi.com

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