Intervista a Mauro Secondi: Maestro artigiano tra impegno sociale e paste ripiene

Mauro Secondi è un Maestro Artigiano nel campo del pastificio in cui opera dal 1985.

In una lunga chiacchierata abbiamo parlato di molti argomenti attuali quali gli ingredienti e la qualità, il km 0, il biologico, l'evasione fiscale ed il problema dell'accesso al lavoro e al cibo.

Qualcuno potrebbe chiedersi e chiedermi cosa centra tutto questo con la pasta fresca all'uovo...Centra! Come per Rudolf Steiner tutto è collegato, così Mauro Secondi combatte le sue lotte ideologiche come quella dell'accesso al cibo sano per tutti, impastando e farcendo.

So che aveva fondato un'associazione a tutela del pastificio com'è andata?

- È nata e morta quasi subito per lo scarso interesse generale e soprattutto per la scarsa compattezza che c'è in Italia quando si deve far fronte comune e lottare tutti assieme per un ideale che riguarda una categoria intera e non per interessi privati. In più, quello della pasta fresca fatta da artigiani è un sapere che si sta perdendo, e non ha la stessa visibilità e suscita sicuramente meno attenzione da parte dei media rispetto al settore del pane e della pizza. Anche se la materia prima di base è la stessa. Strano a dirsi, ma siamo conosciuti nel mondo per la pasta, le sfogline emiliane tramandano il loro sapere, eppure anche nelle scuole di cucina si insegna male a tirar la sfoglia.

Diritto al cibo sano, ovvero?

- Cibo non modificato geneticamente, cibo genuino, che potremmo chiamare biologico anche se non è necessario, poiché non non ritengo che un marchio basti a certificarne la qualità, cibo non inquinato che arrivi sulle tavole di tutti e non solo su quelle di chi se lo può permettere. Il diritto al cibo sano implica un circuito di rivalutazione in primis del territorio, e poi del mestiere inteso come persona che sappia lavorare in quel territorio con quelle materie prime e valorizzarle. Cibo sano vuol dire anche eticamente corretto. Aiutare il piccolo produttore che coltiva biodiversità, come nel caso del caffè, delle banane e del cioccolato solo per citare alcuni casi esemplari. Mentre la produzione massale impoverisce il suolo, offre un prodotto standard e spesso si traduce anche in condizioni economiche assolutamente svantaggiose per gli agricoltori. Io ad esempio mi impegno a proporre una pasta fresca che parte dagli 8,00 fino ad arrivare ai 30,00 euro al kg, secondo il tipo di ingredienti.

Quindi con questi criteri sceglie le sue materie prime?

- Cerco di trovare materie prime di qualità a km0, che siano sane e che mi diano sicurezza per quel che riguarda la reperibilità. Cerco di mettere il mio sapere per realizzare ed esaltare il prodotto frutto degli sforzi di altri artigiani che operano in settori differenti. La scelta e l'acquisizione dei prodotti è stata facilitata e condizionata dall'amicizia che mi lega a Vincenzo Mancino, l'inventore del km 0 nel Lazio quello di DOL per intenderci, la sua profonda conoscenza del terriotorio e le sue relazioni con i produttori, mi ha consentito di relazionarmi con un'altro modo di produrre e di commercializzare i prodotti

Cosa l'ha spinta a diventare pastaio?

- Più che una scelta di vita è stato il caso che nel mio percorso personale, grazie anche alla donna che oggi è mia moglie, mi ha portato ad intraprendere questo mestiere.

Tanta tradizione ma anche innovazione, può spiegarci che tecniche utilizza per i suoi ripieni?

- Posso riassumere le lavorazioni in 4 tecniche:
1 Sollecitazione proteica consiste nel portare a riscaldamento tramite rotazione ( frullatore e o mixer ) la materia prima che si gonfia inglobanto aria e le sue particelle si fissano tra loro,,tutto questo è accaduto grazie ai consigli, insegnamenti e infinite conversazioni , non sempre pacate, è un bruciapadelle, con un bravissimo consulente ed amico, il cuoco Antonio Chiappini, che mi ha ha fatto comprendere la differenza tra cuocere e cucinare.
2 Idrocolloidi naturali, quali xantana, agar agar e colla di pesce.
3 Sottrazione collagene che avviene in due modi, facendo cuocere il prodotto, come ad esempio il pesce a bassa temperatura e prelevando con la schiumarola il collagene che affiora a galla, o come nel caso dei brasati e quindi delle carne, far rosolare a fiamma vivace la carne che si attaccherà alle pareti della pentolaprelevando così il collagene.
4 Riduzione liquido

Lei ha creato una nuova linea che ha chiamato trame che a sua volta è suddivisa in assoluti, antropologici e liquidi e semiliquidi. Com'è nata, vuole parlarcene?

- Con assoluti intendo quei ripieni di un solo importante e determinante ingrediente quale ad esempio i broccoletti di anguillara, la lenticchia di onano o la salsiccia di Monte San Biagio, quindi ad essere messo in luce è il ripieno inteso come ingrediente principe e solitario.
Gli antropologici sono la rivisitazione in ripieno di grandi piatti della tradizione romana, matriciana, carbonara, coratella ecc, qui si gioca sull'alchimia degli ingredienti che legano fra di loro, trasformando quel che sono piatti e facendoli diventare ripieni. Poi ci sono i liquidi ed i ripieni semiliquidi di cui fanno parte i ravioli alla birra e basta, all'olio evo. Tutti fanno parte della linea trame che in origine era l'acronimo per tradizione, ricerca e aromi. Sono dei ripieni che si avvalgono di fantasia e tecnologia nonché di sperimentazione. E' l'ispirazione quella che mi suggerisce alcuni ripieni, arriva in momenti impensati, quandi si è sicuri di perder tempo in qualche ingorgo, che poi invece si trasforma in possibilità...

Che consiglio si sentirebbe di dare a chi volesse intraprendere la sua professione, o meglio il suo mestiere?

- Innanzittutto di coltivare la passione e la curiosità, e poi di lavorare sulla valorizzazione del proprio territorio, riscoprendo prodotti, cercando circuiti e scambi con gli artigiani del posto, di sperimentare ed innovare.

Il più grande patrimonio mondiale forse è proprio la cultura del cibo che contraddistingue ogni popolo, ma l'unisce allo stesso tempo, bisogna rispettarlo, rivalutarlo e creare microrealtà non replicabili altrove.

Foto | AlessiaMauro secondi e la birretta

pastaio ed artigiano nel lazio

Mauro secondi e la birretta
raviolo fritto ripieno di pesca
Secondi all\\\'opera con i suoi collaboratori
ravioli alla coda alla vaccinara
pastaio ed artigiano nel lazio
raviolo assoluto di lenticchie di onano

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