Formaggi rari: Strachitunt

12 Dicembre 2007

Guglielmo Locatelli: questo è il nome dell’unico casaro che produce il vero Strachitunt, un “erborinato d’altri tempi”, con un sapore particolarmente intenso, piccante e sapido, certo non adatto a chi è abituato ai formaggi blu di produzione industriale.

La produzione è concentrata nell’alta Val Taleggio, nel territorio della località di Artavaggio (lo Strachitunt è conosciuto anche come Erborinato di Artavaggio). Il nome del formaggio in dialetto significa stracchino rotondo per distinguerlo dallo stracchino quadrato, ossia il Taleggio, che ha una pasta e una consistenza piuttosto simile.

La particolarità principale del processo di produzione consiste nella lavorazione “ a doppia pasta”: vengono poste insieme la cagliata della sera e la cagliata del mattino seguente; queste, essendo caratterizzate da acidificazioni e consistenze diverse, non si amalgamano bene tra loro e lasciano degli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiono d’aria; proprio da qui inizia a svilupparsi l’erborinatura.

La complessità e l’intensità dello Strachitunt merita di essere abbinata ad un Fine Old Tawny Port.

La foto è tratta dal sito: www.rifugiocazzaniga.it

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